Marinierte Oliven mit Domecq Dry Fino

Eine Olive bringt drei Dinge mit, die nach einem Gegenspieler verlangen: Salz, Bitterkeit und Fett aus dem Olivenöl. Der Fino hat von allen dreien das Gegenteil, und deshalb funktioniert es. Weil der Wein keine Restssüße hat, landet das Salz der Olive nicht in einer süßen Decke, sondern bleibt als Salz lesbar; Untersuchungen zu Geschmacksinteraktionen mit Natriumchlorid zeigen gerade, dass Süße die Schwelle für die Salzwahrnehmung um sechzig Prozent senkt, und das ist hier genau das, was Sie nicht wollen. Die Säure im Wein bewirkt das Umgekehrte und lässt Salz und Bitterkeit schärfer wahrnehmbar werden. Dazu kommt der eigene Ton der Flor: Acetaldehyd gibt dem Fino eine hefige, fast mandelartige Schärfe, die sich neben die Kräuter in der Marinade stellt. Der Consejo Regulador nennt Oliven denn auch als erste Kombination zu Fino, noch vor Nüssen und Schinken.

Diesen Fino bei 6 bis 8 Grad servieren, der Temperatur, die der Consejo Regulador für Fino ansetzt; in seinem eigenen Leitfaden nennt der Consejo sogar 5 bis 7 Grad. Dazu ein Catavinos oder ein Weißweinglas von etwa 200 Milliliter verwenden und es zu einem Drittel füllen, damit das Aroma Raum hat. Ein geöffneter Fino bleibt nur kurz gut: Rechnen Sie mit etwa einer Woche, die Flasche verschlossen im Kühlschrank. Für einen Abend zu zweit kaufen Sie daher besser keine Flasche, die Sie danach einen Monat stehen lassen.