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Olives marinées avec Domecq Dry Fino
Sur la table, un bol d’olives qui ont macéré une nuit dans de l’huile d’olive, des herbes et du paprika en poudre. En face, le fino oppose un vin pâle, sec comme un os, qui défait le sel des olives au lieu de le masquer.
Du rayon
La bouteille
Domecq Dry Fino est un fino de la région du sherry, dans le sud de l'Espagne. Selon le Consejo Regulador, le fino est élaboré à partir de palomino et vieillit au moins deux ans de façon biologique dans des fûts de chêne américain selon le système des soleras y criaderas, sous le velo de flor : une couche de levures vivantes à la surface du vin qui le protège de l'air. Cette flor transforme l'alcool en acétaldéhyde et consomme en même temps glycérol, oxygène, sucre et acides, ce qui rend le vin plus sec et plus vif qu'il ne l'était jeune. La bouteille titre 15 pour cent d'alcool et est présentée en 75 centilitres.
L'association
Pourquoi cet accord fonctionne
Une olive apporte trois choses qui appellent un contrepoint : le sel, l'amertume et le gras de l'huile d'olive. Le fino a le contraire des trois, et c'est pourquoi l'accord fonctionne. Comme il n'y a pas de douceur résiduelle dans le vin, le sel de l'olive ne se retrouve pas dans une couverture sucrée mais reste lisible en tant que sel ; les recherches sur les interactions gustatives avec le chlorure de sodium montrent justement que le sucré abaisse de soixante pour cent le seuil de perception du sel, ce qui est ici exactement ce que vous ne souhaitez pas. L'acidité du vin fait l'inverse et rend le sel et l'amertume plus nettement perceptibles. À cela s'ajoute la note propre du voile de levures : l'acétaldéhyde donne au fino une vivacité levûrée, presque d'amande, qui se place à côté des herbes de la marinade. Le Consejo Regulador cite d'ailleurs les olives comme premier accord avec le fino, avant même les noix et le jambon.
À table
Le plat
- Pour 4 personnes
- Prêt en 8 heures et 5 minutes, dont 5 minutes de travail
- Type entrée
Ce qu'il vous faut
- 500 g d'olives vertes ou noires, en saumure
- 15 g d’herbes de Provence (avec du thym)
- 10 g de paprika doux en poudre
- 10 g d’ail en poudre
- le zeste râpé de 1 citron
- huile d’olive extra vierge, assez pour recouvrir les olives
Comment le préparer
- Égouttez les olives et rincez-les à l'eau froide afin d'en retirer l'âpreté de la saumure. Laissez-les bien égoutter.
- Mettez les herbes de Provence, le paprika en poudre, l’ail en poudre et le zeste de citron dans un bocal en verre et mélangez-les à sec.
- Ajoutez les olives et versez dessus assez d'huile d'olive pour qu'elles soient entièrement couvertes.
- Fermez le bocal et secouez-le délicatement jusqu'à ce que chaque olive soit enrobée d'herbes.
- Laissez le pot au moins huit heures à température ambiante. Plus longtemps est possible ; les herbes infusent alors davantage.
- Versez les olives avec un peu d’huile dans un bol et posez-le sur la table.
Dans le verre
Service
Servez ce fino à 6 à 8 degrés, la température que le Consejo Regulador retient pour le fino ; dans son propre guide, le Consejo retient même 5 à 7 degrés. Utilisez une catavino ou un verre à vin blanc d’environ 200 millilitres et remplissez-le au tiers, pour que l’arôme ait de l’espace. Un fino ouvert ne se garde que peu de temps : comptez environ une semaine, bouteille fermée au réfrigérateur. Pour une soirée à deux, mieux vaut donc ne pas acheter une bouteille que vous laisserez ensuite un mois de côté.
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