Consigli
Olive marinate con Domecq Dry Fino
Sul tavolo c’è una ciotola di olive che ha riposato una notte in olio d’oliva, erbe e paprika in polvere. Di contro, il fino offre un vino pallido e secchissimo che scompone il sale delle olive invece di mascherarlo.
Dallo scaffale
La bottiglia
Domecq Dry Fino è un fino della zona dello sherry, nel sud della Spagna. Secondo il Consejo Regulador, il fino è prodotto con palomino e matura per almeno due anni in modo biologico in botti di rovere americano con il sistema delle soleras y criaderas, sotto il velo de flor: uno strato vivo di lieviti sulla superficie del vino che lo isola dall'aria. Quella flor trasforma l'alcol in acetaldeide e consuma allo stesso tempo glicerolo, ossigeno, zuccheri e acidi, per cui il vino diventa più secco e più tagliente di quanto fosse da giovane. La bottiglia ha il 15 per cento di alcol e viene proposta in 75 centilitri.
L'abbinamento
Perché stanno bene insieme
Un'oliva porta con sé tre cose che chiedono un contrappunto: sale, amaro e grasso dell'olio d'oliva. Il fino ha il contrario di tutte e tre, ed è per questo che funziona. Poiché nel vino non c'è dolcezza residua, il sale dell'oliva non finisce in una coperta dolce ma resta leggibile come sale; le ricerche sulle interazioni gustative con il cloruro di sodio mostrano proprio che il dolce abbassa del sessanta per cento la soglia di percezione del sale, ed è esattamente ciò che qui non si desidera. L'acidità del vino fa l'opposto e rende sale e amaro percepibili con maggiore nitidezza. A ciò si aggiunge il tono proprio del flor: l'acetaldeide dona al fino un'acutezza lievitosa, quasi di mandorla, che si affianca alle erbe della marinata. Il Consejo Regulador cita infatti le olive come primo abbinamento per il fino, prima ancora di frutta secca e prosciutto.
A tavola
Il piatto
- Per 4 persone
- Pronto in 8 ore e 5 minuti, di cui 5 minuti di lavoro
- Tipo antipasto
Cosa serve
- 500 g di olive verdi o nere, in salamoia
- 15 g di erbe di Provenza (con timo)
- 10 g di paprica dolce in polvere
- 10 g di aglio in polvere
- la scorza grattugiata di 1 limone
- olio extravergine d’oliva, quanto basta per coprire le olive
Come prepararlo
- Scoli le olive e le sciacqui sotto acqua fredda, in modo da eliminare la pungenza della salamoia. Le lasci scolare bene.
- Metta le erbe di Provenza, la paprica in polvere, l’aglio in polvere e la scorza di limone in un barattolo di vetro e li mescoli a secco.
- Aggiunga le olive e versi tanto olio d'oliva da coprirle completamente.
- Chiuda il vasetto e lo agiti delicatamente, finché ogni oliva non è ricoperta di erbe.
- Lasci il vasetto almeno otto ore a temperatura ambiente. Può restare anche di più; le erbe si infondono ulteriormente.
- Metta le olive con un po’ d’olio in una ciotola e la porti in tavola.
Nel bicchiere
Servizio
Serva questo fino a 6-8 gradi, la temperatura che il Consejo Regulador indica per il fino; nella sua guida, il Consejo indica addirittura 5-7 gradi. Usi un catavinos o un bicchiere da vino bianco da circa 200 millilitri e lo riempia per un terzo, così l’aroma ha spazio. Un fino aperto si mantiene buono solo per poco: conti su circa una settimana, con la bottiglia chiusa in frigorifero. Per una serata in due, quindi, è meglio non comprare una bottiglia che poi lascerebbe lì per un mese.
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