Recomendaciones
Aceitunas marinadas con Domecq Dry Fino
En la mesa hay un cuenco de aceitunas que ha reposado una noche en aceite de oliva, hierbas y pimentón. Frente a ello, el fino ofrece un vino pálido y secuísimo que deshace la sal de las aceitunas en lugar de disimularla.
De la estantería
La botella
Domecq Dry Fino es un fino de la región del jerez, en el sur de España. Según el Consejo Regulador, el fino se elabora con palomino y madura al menos dos años de forma biológica en botas de roble americano mediante el sistema de soleras y criaderas, bajo el velo de flor: una capa viva de levaduras sobre la superficie del vino que lo aísla del aire. Esa flor transforma el alcohol en acetaldehído y consume a la vez glicerol, oxígeno, azúcar y ácidos, con lo que el vino se vuelve más seco y más agudo de lo que era siendo joven. La botella tiene un 15 por ciento de alcohol y se presenta en 75 centilitros.
La combinación
Por qué combinan
Una aceituna aporta tres cosas que piden un contrapunto: sal, amargor y la grasa del aceite de oliva. El fino tiene lo contrario de las tres, y por eso funciona. Como el vino no tiene dulzor residual, la sal de la aceituna no acaba en una manta dulce, sino que sigue leyéndose como sal; las investigaciones sobre interacciones gustativas con cloruro de sodio muestran precisamente que lo dulce reduce en un sesenta por ciento el umbral de percepción de la sal, y eso es aquí justo lo que usted no quiere. La acidez del vino hace lo contrario y hace que la sal y el amargor se perciban con más nitidez. A ello se suma el tono propio de la flor: el acetaldehído da al fino una agudeza de levadura, casi de almendra, que se coloca junto a las hierbas del adobo. El Consejo Regulador cita, de hecho, las aceitunas como primer maridaje del fino, incluso antes que los frutos secos y el jamón.
En la mesa
El plato
- Para 4 personas
- Listo en 8 horas y 5 minutos, de los cuales 5 minutos de trabajo
- Tipo entrante
Lo que necesita
- 500 g de aceitunas verdes o negras, en salmuera
- 15 g de hierbas provenzales (con tomillo)
- 10 g de pimentón dulce en polvo
- 10 g de ajo en polvo
- la ralladura de 1 limón
- aceite de oliva virgen extra, suficiente para cubrir las aceitunas
Cómo prepararlo
- Escurra las aceitunas y enjuáguelas con agua fría para quitarles lo áspero de la salmuera. Déjelas escurrir bien.
- Ponga las hierbas provenzales, el pimentón en polvo, el ajo en polvo y la ralladura de limón en un tarro de cristal y mézclelos en seco.
- Añada las aceitunas y vierta tanto aceite de oliva que queden completamente cubiertas.
- Cierre el tarro y agítelo con cuidado hasta que cada aceituna esté cubierta de hierbas.
- Deje el frasco al menos ocho horas a temperatura ambiente. Puede ser más tiempo; las hierbas se infusionan entonces más.
- Ponga las aceitunas con un poco del aceite en un cuenco y colóquelo sobre la mesa.
En la copa
Servir
Sirva este fino a 6 u 8 grados, la temperatura que el Consejo Regulador indica para el fino; en su propia guía, el Consejo llega a indicar de 5 a 7 grados. Utilice una catavino o una copa de vino blanco de unos 200 mililitros y llénela hasta un tercio, para que el aroma tenga espacio. Un fino abierto se mantiene bien poco tiempo: cuente con aproximadamente una semana, con la botella cerrada en la nevera. Para una noche de dos personas, por tanto, es mejor no comprar una botella que luego deje durante un mes.
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