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Käsekroketten aus altem Käse mit Niepoort 10 Years Old Tawny Port

Auf dem Teller liegen kleine Käsekroketten aus altem holländischem Käse, eine Minute in heißem Öl gebacken, außen knusprig, innen flüssig. Dazu passt ein zehnjähriger Tawny, dessen Restzucker das Salz mildert und der kühl genug ist, um das Frittierfett zu nehmen.

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Aus dem Regal

Die Flasche

Niepoort ist ein niederländisch-portugiesisches Portweinhaus, das 1842 in Porto gegründet wurde und sich noch immer in Familienbesitz befindet. Dies ist ein Tawny mit Altersangabe zehn Jahre: ein Verschnitt von Weinen, die in Eichenfässern gereift sind, bis der Durchschnitt bei zehn Jahren liegt. Diese Jahre mit Sauerstoff verwandeln die frische Frucht in Dörrpflaume, Toffee und Holz. Diese Abfüllung kommt in 70 Zentilitern und hat 19,5 Prozent Alkohol, mit etwa 107 Gramm Restzucker pro Liter, was nach der Einteilung des Instituto dos Vinhos do Douro e do Porto in die Klasse süß fällt. Für Tawny nennt das Institut eine Serviertemperatur von 10 bis 14 Grad.

Niepoort 10 Years Old Tawny Port

Die Kombination

Warum das zusammenpasst

Eine Käsekrokette bringt drei Dinge auf den Teller, die jeweils etwas anderes verlangen. Das Salz und die herzhafte Tiefe von altem holländischem Käse stammen aus der langen Reifung, bei der Eiweiße zu freien Aminosäuren abgebaut werden; dieses Salz wird durch den Restzucker des Tawny gedämpft, denn Süße unterdrückt Salz viel stärker als umgekehrt, wie Green und Kollegen zeigten. Das Frittierfett ist das Zweite: Eine Krokette kommt aus Öl von fast 200 Grad und hinterlässt einen Film auf der Zunge. Ein Tawny wird kühler serviert als die meisten roten Ports, und diese Kühle samt Alkohol räumt das Fett ab, sodass sich die nächste Krokette wieder knusprig anfühlt. Das Dritte ist der Zusammenklang selbst: Zehn Jahre im Fass geben dem Port einen nussigen, karamelligen Ton, und geschmolzener alter Käse hat genau diese herzhaft-süße Seite.

Am Tisch

Das Gericht

  • Für 4 Personen
  • Fertig in 45 Minuten, plus 3 Stunden Kühlzeit
  • Art Käsegang

Was Sie brauchen

  • 50 g Butter, in Würfeln
  • eine halbe Zwiebel, sehr fein gehackt
  • 1 frisches Lorbeerblatt
  • 50 g Mehl, plus 4 Esslöffel zum Panieren
  • 250 ml Milch
  • 100 ml Hühner- oder Gemüsebrühe
  • Salz, Pfeffer und frisch geriebene Muskatnuss
  • 3 Blatt Gelatine
  • 175 g alter holländischer Käse, gerieben
  • 50 ml Sahne
  • 1 Eigelb
  • 3 Eier, verquirlt
  • 100 g Panko oder anderes trockenes Paniermehl
  • Sonnenblumenöl zum Frittieren

So gelingt es

  1. Schmelzen Sie die Butter in einem Stielkasserolle bei mittlerer Hitze. Geben Sie die Zwiebel und das Lorbeerblatt hinzu und braten Sie sie sanft an, bis die Zwiebel glasig ist.
  2. Streuen Sie die 50 g Mehl dazu und rühren Sie 2 Minuten durch. Geben Sie danach nach und nach die Milch und die Brühe hinzu und rühren Sie weiter, bis Sie einen glatten, dicken Teig haben. Schlagen Sie eventuelle Klümpchen weg und schmecken Sie mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss ab.
  3. Weichen Sie die Gelatine in kaltem Wasser ein. Rühren Sie den Käse und die Sahne unter die Sauce und nehmen Sie den Topf vom Herd. Drücken Sie die Gelatine aus und rühren Sie sie unter. Lassen Sie die Masse 5 Minuten auf etwa 65 Grad abkühlen und rühren Sie dann das Eigelb unter.
  4. Die Masse auf einem sauberen Blech verstreichen und abkühlen lassen. Gut abdecken und mindestens 2 Stunden in den Kühlschrank stellen.
  5. Spritzen Sie mit einem Spritzbeutel mit 13-Millimeter-Tülle etwa 30 Zentimeter lange Stränge auf Backpapier und schneiden Sie sie in 4 Zentimeter lange Stücke.
  6. Drei Schüsseln mit dem Mehl, den verquirlten Eiern und dem Paniermehl bereitstellen. Die Stückchen erst durch das Mehl, dann durch das Ei und dann durch das Paniermehl ziehen und Ei und Paniermehl noch einmal wiederholen. Auf ein Blech legen und 1 Stunde in den Kühlschrank stellen.
  7. Erhitzen Sie das Öl auf 195 Grad. Frittieren Sie nicht mehr als vier Kroketten gleichzeitig, etwa 1 Minute unter gelegentlichem Bewegen, bis sie goldbraun sind. Lassen Sie sie auf Küchenpapier abtropfen und servieren Sie sie sofort.

Im Glas

Ausschenken

Servieren Sie diesen zehnjährigen Tawny bei 10 bis 14 Grad; eine halbe Stunde im Kühlschrank bringt eine Flasche von Zimmertemperatur meist dorthin, und gerade bei einem frittierten Gericht hilft diese Kühle. Verwenden Sie ein tulpenförmiges Glas und füllen Sie es nicht mehr als zu einem Drittel. Dekantieren ist nicht nötig. Eine geöffnete Flasche Tawny mit Altersangabe hält sich laut Institut ein bis vier Monate; lagern Sie sie aufrecht an einem kühlen Ort.

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