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Croquettes de vieux fromage avec le Niepoort 10 Years Old Tawny Port

Dans l’assiette, de petites croquettes de fromage à base de vieux fromage hollandais, passées une minute dans l’huile chaude, croustillantes à l’extérieur et fondantes à l’intérieur. En face, le porto est un tawny de dix ans, dont le sucre résiduel atténue le sel et qui est assez frais pour emporter le gras de friture.

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Du rayon

La bouteille

Niepoort est une maison de porto néerlando-portugaise fondée à Porto en 1842 et toujours aux mains de la famille. Il s'agit d'un tawny avec indication d'âge de dix ans : un assemblage de vins vieillis en fûts de chêne jusqu'à ce que la moyenne atteigne dix ans. Ces années au contact de l'oxygène transforment le fruit frais en pruneau, en toffee et en bois. Cette mise en bouteille se présente en 70 centilitres et titre 19,5 pour cent d'alcool, avec environ 107 grammes de sucre résiduel par litre, ce qui, selon la classification de l'Instituto dos Vinhos do Douro e do Porto, relève de la classe douce. Pour le tawny, l'institut retient une température de service de 10 à 14 degrés.

Niepoort 10 Years Old Tawny Port

L'association

Pourquoi cet accord fonctionne

Une croquette au fromage met trois choses dans l’assiette, qui demandent chacune quelque chose de différent. Le sel et la profondeur savoureuse du vieux fromage hollandais viennent de l’affinage long, pendant lequel les protéines se dégradent en acides aminés libres ; ce sel est atténué par le sucre résiduel du tawny, car le sucré masque le salé bien plus fortement que l’inverse, comme l’ont montré Green et ses collègues. La graisse de friture est le deuxième élément : une croquette sort d’une huile à près de 200 degrés et laisse un film sur la langue. Un tawny se sert plus frais que la plupart des portos rouges, et ce froid, avec l’alcool, emporte cette graisse, si bien que la croquette suivante paraît de nouveau croustillante. Le troisième est l’accord lui-même : dix ans en fût donnent au porto une note de noix et de caramel, et le vieux fromage fondu a précisément ce côté salé-sucré.

À table

Le plat

  • Pour 4 personnes
  • Prêt en 45 minutes, plus 3 heures de refroidissement
  • Type plateau de fromages

Ce qu'il vous faut

  • 50 g de beurre, en dés
  • un demi-oignon, très finement émincé
  • 1 feuille de laurier fraîche
  • 50 g de farine, plus 4 cuillères à soupe pour paner
  • 250 ml de lait
  • 100 ml de bouillon de poule ou de légumes
  • sel, poivre et noix de muscade fraîchement râpée
  • 3 feuilles de gélatine
  • 175 g de fromage hollandais affiné, râpé
  • 50 ml de crème
  • 1 jaune d'œuf
  • 3 œufs, battus
  • 100 g de panko ou autre chapelure sèche
  • huile de tournesol pour la friture

Comment le préparer

  1. Faites fondre le beurre dans une casserole à feu moyen. Ajoutez l'oignon et la feuille de laurier et faites-les revenir doucement jusqu'à ce que l'oignon soit translucide.
  2. Saupoudrez les 50 g de farine et remuez pendant 2 minutes. Ajoutez ensuite peu à peu le lait et le bouillon et continuez à remuer jusqu'à obtenir une pâte lisse et épaisse. Éliminez les éventuels grumeaux au fouet et assaisonnez de sel, de poivre et de noix de muscade.
  3. Faites tremper la gélatine dans de l'eau froide. Incorporez le fromage et la crème à la sauce et retirez la casserole du feu. Essorez la gélatine et incorporez-la. Laissez refroidir la préparation 5 minutes jusqu'à environ 65 degrés, puis incorporez le jaune d'œuf.
  4. Étalez la masse sur une plaque propre et laissez-la refroidir. Couvrez bien et mettez-la au réfrigérateur pendant au moins 2 heures.
  5. Avec une poche à douille de 13 millimètres, dressez des boudins d'environ 30 centimètres sur du papier sulfurisé et coupez-les en morceaux de 4 centimètres.
  6. Préparez trois assiettes creuses avec la farine, les œufs battus et la chapelure. Passez les morceaux dans la farine, puis dans l'œuf, puis dans la chapelure, et recommencez l'œuf et la chapelure une fois. Posez-les sur une plaque et mettez-la 1 heure au réfrigérateur.
  7. Chauffez l'huile à 195 degrés. Ne faites pas frire plus de quatre croquettes à la fois, environ 1 minute en les remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Laissez-les égoutter sur du papier absorbant et servez-les aussitôt.

Dans le verre

Service

Servez ce tawny de dix ans entre 10 et 14 degrés ; une demi-heure au réfrigérateur y amène en général une bouteille à température ambiante, et c'est justement avec un plat frit que cette fraîcheur aide. Utilisez un verre en forme de tulipe et ne le remplissez pas plus d'un tiers. Il n'est pas nécessaire de décanter. Selon l'institut, une bouteille de tawny avec indication d'âge se conserve de un à quatre mois une fois ouverte ; gardez-la debout dans un endroit frais.

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