Aanbevelingen

Kaaskroketjes van oude kaas met Niepoort 10 Years Old Tawny Port

Op het bord liggen kleine kaaskroketjes van oude Hollandse kaas, een minuut in hete olie geweest en van buiten bros, van binnen vloeiend. Daartegenover zet de port een tienjarige tawny, waarvan de restsuiker het zout dempt en die koel genoeg is om het frituurvet weg te nemen.

Terug naar de aanbevelingen

Uit het schap

De fles

Niepoort is een Nederlands-Portugees porthuis dat in 1842 in Porto werd opgericht en nog altijd in handen van de familie is. Dit is een tawny met leeftijdsaanduiding tien jaar: een versnijding van wijnen die op eiken vaten zijn gerijpt tot het gemiddelde op tien jaar uitkomt. Die jaren zuurstof zetten het frisse fruit om in gedroogde pruim, toffee en hout. Deze botteling gaat in 70 centiliter en staat op 19,5 procent alcohol, met ongeveer 107 gram restsuiker per liter, wat volgens de indeling van het Instituto dos Vinhos do Douro e do Porto in de klasse zoet valt. Voor tawny houdt het instituut een schenktemperatuur van 10 tot 14 graden aan.

Niepoort 10 Years Old Tawny Port

De combinatie

Waarom dit samengaat

Een kaaskroketje brengt drie dingen op het bord die elk om iets anders vragen. Het zout en de hartige diepte van oude Hollandse kaas komen van de lange rijping, waarbij eiwitten tot vrije aminozuren afbreken; dat zout wordt door de restsuiker van de tawny gedempt, want zoet onderdrukt zout veel sterker dan omgekeerd, zoals Green en collega’s aantoonden. Het frituurvet is het tweede: een kroketje komt uit olie van bijna 200 graden en laat een laag achter op de tong. Een tawny wordt koeler geschonken dan de meeste rode port, en die koude plus de alcohol ruimen dat vet op, zodat het volgende kroketje weer bros aanvoelt. Het derde is de aansluiting zelf: tien jaar op vat geven de port een notige, karamelachtige toon, en gesmolten oude kaas heeft precies die hartig-zoete kant.

Aan tafel

Het gerecht

  • Voor 4 personen
  • Klaar in 45 minuten, plus 3 uur koelen
  • Soort kaasgang

Wat u nodig hebt

  • 50 g boter, in blokjes
  • een halve ui, zeer fijn gesneden
  • 1 vers laurierblad
  • 50 g bloem, plus 4 eetlepels om te paneren
  • 250 ml melk
  • 100 ml kippen- of groentebouillon
  • zout, peper en versgeraspte nootmuskaat
  • 3 blaadjes gelatine
  • 175 g oude Hollandse kaas, geraspt
  • 50 ml room
  • 1 eidooier
  • 3 eieren, losgeklopt
  • 100 g panko of ander droog paneermeel
  • zonnebloemolie om te frituren

Zo maakt u het

  1. Smelt de boter in een steelpan op middelhoog vuur. Voeg de ui en het laurierblad toe en bak ze zachtjes tot de ui glazig is.
  2. Strooi de 50 g bloem erbij en roer 2 minuten door. Voeg daarna beetje bij beetje de melk en de bouillon toe en blijf roeren tot u een glad, dik beslag hebt. Klop eventuele klontjes weg en breng op smaak met zout, peper en nootmuskaat.
  3. Week de gelatine in koud water. Roer de kaas en de room door de saus en haal de pan van het vuur. Knijp de gelatine uit en roer die erdoor. Laat de massa 5 minuten afkoelen tot ongeveer 65 graden en roer dan de eidooier erdoor.
  4. Strijk de massa uit op een schone plaat en laat hem afkoelen. Dek goed af en zet hem minstens 2 uur in de koelkast.
  5. Spuit met een spuitzak met een mondje van 13 millimeter strengen van ongeveer 30 centimeter op bakpapier en snijd die in stukjes van 4 centimeter.
  6. Zet drie schalen klaar met de bloem, de losgeklopte eieren en het paneermeel. Haal de stukjes door de bloem, dan door het ei en dan door het paneermeel, en herhaal het ei en het paneermeel nog een keer. Leg ze op een plaat en zet die 1 uur in de koelkast.
  7. Verhit de olie tot 195 graden. Frituur niet meer dan vier kroketjes tegelijk, ongeveer 1 minuut onder af en toe bewegen, tot ze goudbruin zijn. Laat ze op keukenpapier uitlekken en geef ze meteen.

In het glas

Schenken

Schenk deze tienjarige tawny op 10 tot 14 graden; een half uur in de koelkast brengt een fles van kamertemperatuur er meestal naartoe, en juist bij een gefrituurd gerecht helpt die koelte. Gebruik een tulpvormig glas en vul het niet verder dan een derde. Decanteren is niet nodig. Een geopende fles tawny met leeftijdsaanduiding blijft volgens het instituut een tot vier maanden goed; bewaar hem rechtop op een koele plek.

Alles over Niepoort 10 Years Old Tawny PortTerug naar Aanbevelingen van ’t Bockje

Wij verkopen geen alcohol aan personen onder de 18 jaar. NIX18