Consigli
Crocchette di formaggio stagionato con Niepoort 10 Years Old Tawny Port
Nel piatto ci sono piccole crocchette di formaggio olandese stagionato, un minuto in olio caldo, croccanti fuori e filanti dentro. Di fronte, il porto è un tawny di dieci anni, il cui zucchero residuo smorza il sale e che è abbastanza fresco da eliminare il grasso di frittura.
Dallo scaffale
La bottiglia
Niepoort è una casa di porto olandese-portoghese fondata a Porto nel 1842 e ancora oggi in mano alla famiglia. Questo è un tawny con indicazione di età di dieci anni: un taglio di vini maturati in botti di rovere fino a una media di dieci anni. Quegli anni di ossigeno trasformano la frutta fresca in prugna secca, toffee e legno. Questo imbottigliamento si presenta in 70 centilitri ed è a 19,5 per cento di alcol, con circa 107 grammi di zucchero residuo per litro, il che secondo la classificazione dell'Instituto dos Vinhos do Douro e do Porto rientra nella classe dolce. Per il tawny l'istituto indica una temperatura di servizio da 10 a 14 gradi.
L'abbinamento
Perché stanno bene insieme
Una crocchetta di formaggio porta nel piatto tre cose, ognuna delle quali chiede qualcosa di diverso. Il sale e la profondità sapida del formaggio olandese stagionato derivano dalla lunga maturazione, in cui le proteine si scompongono in amminoacidi liberi; quel sale viene attenuato dallo zucchero residuo del tawny, perché la dolcezza sopprime il sale molto più del contrario, come hanno dimostrato Green e colleghi. Il grasso di frittura è il secondo elemento: una crocchetta esce da un olio di quasi 200 gradi e lascia un velo sulla lingua. Il tawny si serve più fresco della maggior parte dei porto rossi, e quel freddo insieme all’alcol porta via quel grasso, così la crocchetta successiva torna a risultare croccante. Il terzo è l’abbinamento stesso: dieci anni in botte danno al porto una nota di frutta secca e caramello, e il formaggio stagionato fuso ha esattamente quel lato sapido-dolce.
A tavola
Il piatto
- Per 4 persone
- Pronto in 45 minuti, più 3 ore di raffreddamento
- Tipo portata di formaggi
Cosa serve
- 50 g di burro, a cubetti
- mezza cipolla, tritata molto finemente
- 1 foglia d'alloro fresca
- 50 g di farina, più 4 cucchiai per impanare
- 250 ml di latte
- 100 ml di brodo di pollo o di verdure
- sale, pepe e noce moscata appena grattugiata
- 3 fogli di gelatina
- 175 g di formaggio olandese stagionato, grattugiato
- 50 ml di panna
- 1 tuorlo d'uovo
- 3 uova, sbattute
- 100 g di panko o altro pangrattato secco
- olio di semi di girasole per friggere
Come prepararlo
- Sciolga il burro in un pentolino a fuoco medio. Aggiunga la cipolla e l'alloro e li faccia rosolare dolcemente finché la cipolla non diventa trasparente.
- Cosparga i 50 g di farina e mescoli per 2 minuti. Aggiunga poi a poco a poco il latte e il brodo e continui a mescolare fino a ottenere una pastella liscia e densa. Sbatta via gli eventuali grumi e condisca con sale, pepe e noce moscata.
- Metta in ammollo la gelatina in acqua fredda. Incorpori il formaggio e la panna alla salsa e tolga la pentola dal fuoco. Strizzi la gelatina e la incorpori. Lasci raffreddare il composto per 5 minuti fino a circa 65 gradi, poi incorpori il tuorlo.
- Stendete il composto su una teglia pulita e lasciatelo raffreddare. Copritelo bene e mettetelo in frigorifero per almeno 2 ore.
- Con una sacca da pasticcere con bocchetta da 13 millimetri, formi dei filoni di circa 30 centimetri su carta forno e li tagli in pezzi da 4 centimetri.
- Prepari tre ciotole con la farina, le uova sbattute e il pangrattato. Passi i pezzetti nella farina, poi nell'uovo e poi nel pangrattato, e ripeta l'uovo e il pangrattato ancora una volta. Li disponga su una teglia e la metta 1 ora in frigorifero.
- Scaldi l'olio a 195 gradi. Non frigga più di quattro crocchette alla volta, per circa 1 minuto muovendole di tanto in tanto, finché sono dorate. Le lasci scolare su carta da cucina e le serva subito.
Nel bicchiere
Servizio
Serva questo tawny di dieci anni a 10-14 gradi; mezz'ora in frigorifero di solito porta una bottiglia a temperatura ambiente a questo livello, e proprio con un piatto fritto quella freschezza aiuta. Usi un bicchiere a forma di tulipano e lo riempia al massimo per un terzo. Non serve decantare. Secondo l'istituto, una bottiglia aperta di tawny con indicazione di età si conserva da uno a quattro mesi; la tenga in piedi in un luogo fresco.
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