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Kabeljau und Kichererbsen mit Osborne Sherry Fino
In der Pfanne liegt entsalzener Kabeljau auf Kichererbsen und Spinat, mit Brot und Knoblauch gebunden und mit einem halben Liter Fischfond übergossen. Der Fino setzt dem einen hellen, jungen Wein entgegen, der das Salz des Fisches aufnimmt, ohne etwas hinzuzufügen.
Aus dem Regal
Die Flasche
Osborne hat seine Sherry-Bodegas in El Puerto de Santa Maria, einer der drei Städte des Sherry-Gebiets. Diese Flasche ist ein Fino: aus Palomino, biologisch unter dem Velo de Flor gereift und im System der Solera y Criaderas durchschnittlich dreieinhalb Jahre alt. Das ist kurz für einen Fino, und man schmeckt es: Der Wein ist blass und strohgelb mit einem milden Abgang statt eines langen, bitteren. Die Flor schließt den Wein in diesen Jahren von der Luft ab, wandelt Alkohol in Acetaldehyd um und verbraucht Glycerin und Restsäuren. Der Consejo Regulador verlangt für Fino mindestens zwei Jahre Reifung und erlaubt 15 bis 18 Prozent Alkohol; diese Flasche hat 15 Prozent und füllt 75 Zentiliter.
Die Kombination
Warum das zusammenpasst
Entsalzener Kabeljau ist nie ganz salzlos: Ein Salzkern bleibt in der Faser zurück, und deshalb passt dieser Fisch so gut zu Sherry. Der Fino hat keine Restssüße, sodass dieses Salz nicht in Süße verschwindet, sondern als Salz auf der Zunge bleibt; Untersuchungen zu Geschmacksinteraktionen mit Natriumchlorid zeigen, dass Säure die Schwelle für die Salzwahrnehmung senkt, und die Säure des Weins tut hier also dasselbe wie eine Zitronenscheibe. Das Zweite ist das Gewicht. Ein junger Fino von dreieinhalb Jahren ist milder als ein Fino von zehn Jahren, und bei diesem Teller ist das ein Vorteil: Die Kichererbsen und der Spinat sind erdig und weich, und ein Wein mit langem bitteren Abgang würde sich darüberlegen. Das Dritte ist die Verbindung von Brot und gebratenem Knoblauch, an die die mandelartige Note aus der Flor anschließt. Der Consejo nennt bei Fino gesalzenen Fisch.
Am Tisch
Das Gericht
- Für 4 Personen
- Fertig in 50 Minuten, nachdem die Kichererbsen über Nacht eingeweicht und zwei Stunden gekocht wurden
- Art Hauptgericht
Was Sie brauchen
- 200 g getrocknete Kichererbsen (oder 400 g aus dem Glas)
- 200 g entsalzter Kabeljau
- 500 ml Fischfond
- 150 g frischer oder tiefgekühlter Spinat
- 1 Zwiebel, fein gehackt
- 2 Knoblauchzehen
- 1 Scheibe Weißbrot
- 1 Esslöffel Paprikapulver edelsüß
- 1 Esslöffel Tomatenmark
- 1 Lorbeerblatt
- 1 hartgekochtes Ei
- natives Olivenöl extra
- Salz
So gelingt es
- Die Kichererbsen acht Stunden in kaltem Wasser einweichen. Danach zwei Stunden bei niedriger Hitze kochen, oder neunzehn Minuten im Schnellkochtopf, bis sie gar sind, aber nicht zerfallen. Wenn Sie Kichererbsen aus dem Glas verwenden, können Sie diesen Schritt überspringen.
- Die fein geschnittene Zwiebel mit einer Knoblauchzehe in Olivenöl in einem großen Topf andünsten.
- Das Paprikapulver und das Tomatenmark unterrühren und kurz mitbraten.
- Die Kabeljaufilets mit der Hautseite nach unten in die Pfanne legen und anbraten.
- Geben Sie die gekochten Kichererbsen, den Spinat, den Fischfond und das Lorbeerblatt hinzu und lassen Sie alles sanft kochen.
- Braten Sie in einem Pfännchen die zweite Knoblauchzehe mit der Brotscheibe goldbraun an. Zerstoßen Sie beides zusammen fein, mischen Sie etwas Fond darunter und rühren Sie die Mischung in die Pfanne; das bindet die Sauce.
- Das Ganze noch einmal aufkochen, bis die Soße schön dick ist, und das Salz kontrollieren.
- Verteilen Sie das Gericht auf tiefe Teller und streuen Sie das gehackte hart gekochte Ei darüber.
Im Glas
Ausschenken
Diesen Fino bei 6 bis 8 Grad servieren; in der eigenen Anleitung nennt der Consejo 5 bis 7 Grad. Ein Catavinos oder Weißweinglas mit etwa 200 Milliliter verwenden, zu einem Drittel gefüllt. Bei einem warmen Hauptgericht ist es praktisch, die Flasche in einem Kühler zu halten, weil sich der Wein im Glas schnell erwärmt. Ein geöffneter Fino hält sich nur kurz: etwa eine Woche, mit verschlossener Flasche im Kühlschrank.
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