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Cabillaud et pois chiches avec Osborne Sherry Fino
Dans la poêle, de la morue dessalée sur des pois chiches et des épinards, liée avec du pain et de l'ail et arrosée d'un demi-litre de fond de poisson. Le fino y oppose un vin pâle et jeune qui reprend le sel du poisson sans rien y ajouter.
Du rayon
La bouteille
Osborne a ses bodegas de xérès à El Puerto de Santa Maria, l’une des trois villes de la zone du xérès. Cette bouteille est un fino : issu de palomino, vieilli biologiquement sous le voile de flor et, dans le système de solera y criaderas, âgé en moyenne de trois ans et demi. C’est court pour un fino, et cela se goûte : le vin est pâle, jaune paille, avec une finale douce plutôt qu’une longue amertume. Pendant ces années, la flor isole le vin de l’air, transforme l’alcool en acétaldéhyde et consomme le glycérol et les acides résiduels. Le Consejo Regulador exige au moins deux ans de vieillissement pour le fino et autorise 15 à 18 pour cent d’alcool ; cette bouteille titre 15 pour cent et est en 75 centilitres.
L'association
Pourquoi cet accord fonctionne
La morue dessalée n'est jamais tout à fait sans sel : un cœur de sel reste dans la fibre, et c'est pourquoi ce poisson s'accorde si bien avec le xrès. Le fino n'a pas de sucre résiduel, donc ce sel ne disparraît pas dans la douceur mais reste du sel sur la langue ; les recherches sur les interactions gustatives avec le chlorure de sodium montrent que l'acidité abaisse le seuil de perception du sel, et l'acidité du vin fait donc ici ce que ferait une tranche de citron. Le deuxième point est le poids. Un fino jeune de trois ans et demi est plus doux qu'un fino de dix ans, et c'est un avantage avec cette assiette : les pois chiches et les épinards sont terreux et tendres, et un vin à la longue finale amère viendrait s'y poser par-dessus. Le troisième est le lien entre le pain et l'ail frit, auquel la note d'amande du voile de flor se rattache. Le Consejo mentionne le poisson salé avec le fino.
À table
Le plat
- Pour 4 personnes
- Prêt en 50 minutes, après une nuit de trempage et deux heures de cuisson des pois chiches
- Type plat principal
Ce qu'il vous faut
- 200 g de pois chiches secs (ou 400 g en bocal)
- 200 g de morue dessalée
- 500 ml de fumet de poisson
- 150 g d'épinards frais ou surgelés
- 1 oignon, finement haché
- 2 gousses d'ail
- 1 tranche de pain blanc
- 1 cuillère à soupe de paprika doux en poudre
- 1 cuillère à soupe de concentré de tomate
- 1 feuille de laurier
- 1 œuf dur
- huile d’olive extra vierge
- sel
Comment le préparer
- Faites tremper les pois chiches huit heures dans de l'eau froide. Faites-les ensuite cuire deux heures à feu doux, ou dix-neuf minutes en autocuiseur, jusqu'à ce qu'ils soient tendres sans se défaire. Si vous utilisez des pois chiches en bocal, vous pouvez sauter cette étape.
- Faites revenir l'oignon finement haché avec une gousse d'ail dans de l'huile d'olive, dans une grande casserole.
- Incorporez le paprika et le concentré de tomate et faites-les revenir brièvement.
- Posez les filets de cabillaud côté peau dans la poêle et saisissez-les.
- Ajoutez les pois chiches cuits, les épinards, le fumet de poisson et la feuille de laurier, et laissez mijoter doucement.
- Faites dorer dans une petite poêle la deuxième gousse d’ail avec la tranche de pain. Pilez-les ensemble finement, mélangez-y un peu de fond et incorporez le mélange dans la poêle ; cela lie la sauce.
- Portez le tout encore une fois à ébullition jusqu’à ce que la sauce soit bien épaisse, et vérifiez l’assaisonnement en sel.
- Répartissez le plat dans des assiettes creuses et parsemez d'œuf dur haché.
Dans le verre
Service
Servir ce fino entre 6 et 8 degrés ; dans son propre guide, le Consejo retient 5 à 7 degrés. Utiliser une catavinos ou un verre à vin blanc d’environ 200 millilitres, rempli au tiers. Avec un plat principal chaud, il est pratique de garder la bouteille dans un seau à glace, car le vin se réchauffe vite dans le verre. Un fino ouvert ne se garde bien que brièvement : environ une semaine, bouteille fermée au réfrigérateur.
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