Consigli
Merluzzo e ceci con Osborne Sherry Fino
Nella padella c'è del baccalà dissalato su ceci e spinaci, legato con pane e aglio e coperto con mezzo litro di fondo di pesce. Il fino gli contrappone un vino pallido e giovane che riprende il sale del pesce senza aggiungere nulla.
Dallo scaffale
La bottiglia
Osborne ha le sue bodegas di sherry a El Puerto de Santa Maria, una delle tre città della zona dello sherry. Questa bottiglia è un fino: da palomino, invecchiato biologicamente sotto il velo de flor e, nel sistema della solera y criaderas, con un’età media di tre anni e mezzo. È poco per un fino, e si sente: il vino è pallido e giallo paglierino, con un finale mite anziché lungo e amaro. In quegli anni la flor isola il vino dall’aria, trasforma l’alcol in acetaldeide e consuma glicerolo e acidi residui. Il Consejo Regulador richiede per il fino almeno due anni di invecchiamento e consente dal 15 al 18 per cento di alcol; questa bottiglia è al 15 per cento ed è da 75 centilitri.
L'abbinamento
Perché stanno bene insieme
Il baccalà dissalato non è mai del tutto privo di sale: un nucleo di sale resta nella fibra, ed è per questo che questo pesce si abbina così bene allo sherry. Il fino non ha zucchero residuo, quindi quel sale non scompare nella dolcezza ma resta sale sulla lingua; le ricerche sulle interazioni gustative con il cloruro di sodio mostrano che l'acidità abbassa la soglia di percezione del sale, e l'acidità del vino qui fa quindi ciò che farebbe una fetta di limone. Il secondo punto è il peso. Un fino giovane di tre anni e mezzo è più mite di un fino di dieci anni, e con questo piatto è un vantaggio: i ceci e gli spinaci sono terrosi e morbidi, e un vino con un lungo finale amaro si poserebbe sopra di loro. Il terzo è il legame tra pane e aglio fritto, al quale si aggancia la nota di mandorla del flor. Il Consejo cita il pesce salato per il fino.
A tavola
Il piatto
- Per 4 persone
- Pronto in 50 minuti, dopo una notte di ammollo e due ore di cottura dei ceci
- Tipo piatto principale
Cosa serve
- 200 g di ceci secchi (o 400 g in barattolo)
- 200 g di baccalà dissalato
- 500 ml di fumetto di pesce
- 150 g di spinaci freschi o surgelati
- 1 cipolla, tritata finemente
- 2 spicchi d'aglio
- 1 fetta di pane bianco
- 1 cucchiaio di paprica dolce in polvere
- 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
- 1 foglia di alloro
- 1 uovo sodo
- olio extravergine d’oliva
- sale
Come prepararlo
- Mettete i ceci in ammollo per otto ore in acqua fredda. Poi cuoceteli per due ore a fuoco basso, oppure diciannove minuti in pentola a pressione, finché sono cotti ma non si sfaldano. Se utilizza ceci in barattolo, può saltare questo passaggio.
- Soffrigga la cipolla tritata finemente con uno spicchio d'aglio nell'olio d'oliva in una pentola capiente.
- Mescoli la paprica e il concentrato di pomodoro e li faccia rosolare brevemente.
- Disponga i filetti di merluzzo con la pelle rivolta verso il basso nella padella e li rosoli.
- Aggiunga i ceci cotti, gli spinaci, il fumetto di pesce e la foglia di alloro e lasci cuocere tutto dolcemente.
- Rosoli in un padellino il secondo spicchio d’aglio con la fetta di pane fino a doratura. Li pesti finemente insieme, vi mescoli un po’ di fondo e unisca il composto nella padella; questo lega la salsa.
- Riporti il tutto ancora una volta a ebollizione fino a quando il sugo è ben denso e controlli il sale.
- Distribuisca il piatto in piatti fondi e cosparga con l'uovo sodo tritato.
Nel bicchiere
Servizio
Serva questo fino a una temperatura da 6 a 8 gradi; nella propria guida il Consejo indica da 5 a 7 gradi. Usi una catavinos o un bicchiere da vino bianco da circa 200 millilitri, riempito per un terzo. Con un piatto principale caldo è pratico tenere la bottiglia in un secchiello, perché il vino nel bicchiere si scalda in fretta. Un fino aperto si mantiene bene solo per poco: circa una settimana con la bottiglia chiusa in frigorifero.
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