Recomendaciones
Bacalao y garbanzos con Osborne Sherry Fino
En la cazuela hay bacalao desalado sobre garbanzos y espinacas, ligado con pan y ajo y bañado con medio litro de fumet de pescado. El fino le opone un vino pálido y joven que recoge la sal del pescado sin añadirle nada.
De la estantería
La botella
Osborne tiene sus bodegas de jerez en El Puerto de Santa Maria, una de las tres ciudades de la zona del jerez. Esta botella es un fino: de palomino, envejecido biológicamente bajo el velo de flor y, en el sistema de solera y criaderas, con una edad media de tres años y medio. Es poco para un fino, y se nota: el vino es pálido y amarillo pajizo, con un final suave en lugar de uno largo y amargo. Durante esos años la flor aisla el vino del aire, transforma el alcohol en acetaldehído y consume glicerol y ácidos residuales. El Consejo Regulador exige para el fino al menos dos años de crianza y permite entre 15 y 18 por ciento de alcohol; esta botella tiene 15 por ciento y es de 75 centilitros.
La combinación
Por qué combinan
El bacalao desalado nunca queda del todo sin sal: un núcleo de sal permanece en la fibra, y por eso este pescado va tan bien con el jerez. El fino no tiene azúcar residual, así que esa sal no desaparece en dulzor sino que queda como sal en la lengua; la investigación sobre las interacciones gustativas con el cloruro de sodio muestra que la acidez reduce el umbral de percepción de la sal, y la acidez del vino hace aquí lo mismo que haría una rodaja de limón. Lo segundo es el peso. Un fino joven de tres años y medio es más suave que un fino de diez años, y con este plato es una ventaja: los garbanzos y las espinacas son terrosos y suaves, y un vino de final amargo y largo se les pondría encima. Lo tercero es el vínculo del pan y el ajo frito, al que se engancha la nota almendrada de la flor. El Consejo menciona el pescado salado con el fino.
En la mesa
El plato
- Para 4 personas
- Listo en 50 minutos, tras remojar los garbanzos una noche y cocerlos dos horas
- Tipo plato principal
Lo que necesita
- 200 g de garbanzos secos (o 400 g de bote)
- 200 g de bacalao desalado
- 500 ml de fumet de pescado
- 150 g de espinacas frescas o congeladas
- 1 cebolla, finamente picada
- 2 dientes de ajo
- 1 rebanada de pan blanco
- 1 cucharada de pimentón dulce
- 1 cucharada de concentrado de tomate
- 1 hoja de laurel
- 1 huevo duro
- aceite de oliva virgen extra
- sal
Cómo prepararlo
- Deje los garbanzos en remojo ocho horas en agua fría. Después cuézalos dos horas a fuego lento, o diecinueve minutos en olla a presión, hasta que estén tiernos pero no se deshagan. Si utiliza garbanzos de bote, puede saltarse este paso.
- Sofría la cebolla finamente picada con un diente de ajo en aceite de oliva en una olla grande.
- Incorpore el pimentón y el concentrado de tomate y sofríalos brevemente.
- Ponga los filetes de bacalao con la piel hacia abajo en la sartén y séllelos.
- Añada los garbanzos cocidos, las espinacas, el fumet de pescado y la hoja de laurel y deje cocer todo suavemente.
- Dore en una sartén pequeña el segundo diente de ajo con la rebanada de pan. Májelos juntos hasta que quede fino, mézclelos con un poco de fondo y añada la mezcla a la sartén; así se liga la salsa.
- Deje que todo vuelva a hervir hasta que la salsa quede bien espesa y compruebe la sal.
- Reparta el plato en platos hondos y esparza por encima el huevo duro picado.
En la copa
Servir
Sirva este fino a una temperatura de 6 a 8 grados; en su propia guía, el Consejo indica de 5 a 7 grados. Use una catavinos o una copa de vino blanco de unos 200 mililitros, llena hasta un tercio. Con un plato principal caliente resulta práctico mantener la botella en una cubitera, porque el vino se calienta rápido en la copa. Un fino abierto se mantiene bien solo poco tiempo: aproximadamente una semana con la botella cerrada en la nevera.
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