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Kirsch-Clafoutis mit Fonseca Ruby Port
Aus dem Ofen kommen vier Förmchen Clafoutis: Kirschen in einem Teig aus Eiern, Milch und Sahne, der um die Früchte herum gestockt ist, mit brauner Butter und Mandelblättchen darin. Dem stellt der Port einen Ruby gegenüber, dessen dunkle Frucht neben der der Kirsche zu liegen kommt.
Aus dem Regal
Die Flasche
Fonseca ist ein Portwein-Haus in Vila Nova de Gaia mit Weinbergen im Douro. Dies ist der Ruby aus dem festen Sortiment. Das Haus lässt diesen Wein drei Jahre in großen Holzcuves reifen, wo er mild wird, ohne seine frische, intensive Frucht und seine tiefe rubinrote Farbe zu verlieren. Die Flasche hat 20 Prozent Alkohol und fasst 75 Zentiliter. Fonseca schenkt ihn bei 16 bis 18 Grad aus und sagt, dass Dekantieren nicht nötig ist; das Instituto dos Vinhos do Douro e do Porto setzt für Port im Ruby-Stil 12 bis 16 Grad an.
Die Kombination
Warum das zusammenpasst
Ein Clafoutis ist im Kern ein gestockter Eierteig mit Früchten darin, und das macht ihn zu einem günstigen Partner für einen jungen Port. Tannin bindet sich an prolinreiche Eiweiße im Speichel und lässt diese verklumpen, sodass der Speichel nicht mehr schmiert und der Mund sich trocken anfühlt; Zanchi und Kollegen haben das beschrieben. Eier, Milch und Sahne bringen Eiweiß und Fett mit, die einen Teil dieses Tannins wegnehmen, sodass der Ruby rund im Mund wird. Dabei gehen die Früchte mit: Ein Ruby, der drei Jahre mit wenig Sauerstoff auf Holz gelegen hat, duftet nach dunklem rotem Obst, und die Kirsche in der Form ist dieselbe Frucht in anderer Gestalt. Die braune Butter und die gerösteten Mandelblättchen bringen eine nussige Schicht, die das Ganze zusammenhält, und die Fruchtäure der Kirsche verhindert, dass Teller und Glas zusammen zu süß werden.
Am Tisch
Das Gericht
- Für 4 Personen
- Fertig in 55 Minuten
- Art Dessert
Was Sie brauchen
- 470 g Kirschen (2 Schälchen à 235 g), entsteint
- 70 g ungesalzene Butter, plus 30 g geschmolzene Butter für die Förmchen
- 100 g feiner Kristallzucker, plus extra für die Förmchen
- 100 g Mehl
- 3 große Eier
- 1,5 Teelöffel Vanilleextrakt
- die fein geriebene Schale einer halben Orange
- 150 ml Milch
- 170 ml Schlagsahne
- 25 g Mandelblättchen
- Puderzucker zum Bestäuben
So gelingt es
- Heizen Sie den Ofen auf 180 Grad vor. Bestreichen Sie vier Auflaufförmchen von 12 Zentimetern mit der geschmolzenen Butter und bestäuben Sie sie mit Zucker. Stellen Sie sie beiseite.
- Entsteinen Sie die Kirschen und verteilen Sie sie auf dem Boden der Schälchen; gießen Sie den ausgetretenen Saft dazu.
- Sieben Sie das Mehl in eine Schüssel und machen Sie in der Mitte eine Mulde. Geben Sie die Eier, den Kristallzucker, den Vanilleextrakt, den Orangenabrieb, die Milch und die Sahne hinzu und schlagen Sie langsam, wobei Sie das Mehl nach und nach einarbeiten, bis ein dicker, klumpenfreier Teig entsteht.
- Die 70 g Butter in einem Stieltopf erhitzen, bis sie nussbraun ist, und unter ständigem Rühren zum Teig gießen, bis er glatt und glänzend ist.
- Den Teig über die Kirschen gießen, die Mandelblättchen darüberstreuen und den Clafoutis 35 Minuten backen, bis er goldbraun und gestockt ist.
- Mit Puderzucker bestreuen und die Schälchen warm servieren.
Im Glas
Ausschenken
Diesen Ruby bei 12 bis 16 Grad servieren oder bei den 16 bis 18 Grad, die das Haus nennt. Ein tulpenförmiges Glas verwenden und höchstens bis zu einem Drittel füllen. Dekantieren ist laut Haus nicht nötig. Eine geöffnete Flasche Ruby hält sich laut Institut acht bis zehn Tage; Fonseca selbst merkt an, dass sich dieser Wein nach dem Öffnen eine Zeit lang hält, ohne seine Frische zu verlieren. Die Flasche aufrecht an einem kühlen Ort mit dem Korken darauf lagern.
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