Recommandations
Clafoutis aux cerises avec Fonseca Ruby Port
Quatre petits plats de clafoutis sortent du four : des cerises dans un appareil d'œufs, de lait et de crème pris autour du fruit, avec du beurre noisette et des amandes effilées. En face, le porto est un ruby, dont le fruit noir se place à côté de celui de la cerise.
Du rayon
La bouteille
Fonseca est une maison de porto de Vila Nova de Gaia dotée de vignobles dans le Douro. Voici le ruby de la gamme permanente. La maison laisse mûrir ce vin pendant trois ans dans de grandes cuves en bois, où il s’assouplit sans perdre son fruit frais et intense ni sa profonde couleur rouge rubis. La bouteille titre 20 pour cent d’alcool et contient 75 centilitres. Fonseca le sert à 16 à 18 degrés et indique que le décantage n’est pas nécessaire ; l’Instituto dos Vinhos do Douro e do Porto retient 12 à 16 degrés pour le porto de style ruby.
L'association
Pourquoi cet accord fonctionne
Un clafoutis est au fond une pâte aux œufs prise avec des fruits, ce qui en fait un partenaire favorable pour un porto jeune. Le tanin se lie aux protéines riches en proline de la salive et les fait s'agglomérer, si bien que la salive ne lubrifie plus et que la bouche semble sèche ; Zanchi et ses collègues l'ont décrit. Les œufs, le lait et la crème apportent protéines et matières grasses qui absorbent une partie de ce tanin, de sorte que le ruby paraît rond en bouche. Les fruits suivent : un ruby resté trois ans sur bois avec peu d'oxygène sent les fruits rouges foncés, et la cerise du plat est le même fruit sous une autre forme. Le beurre noisette et les amandes effilées grillées apportent une couche de fruits à coque qui lie l'ensemble, et l'acidité fruitée de la cerise évite que l'assiette et le verre ne deviennent trop sucrés ensemble.
À table
Le plat
- Pour 4 personnes
- Prêt en 55 minutes
- Type dessert
Ce qu'il vous faut
- 470 g de cerises (2 barquettes de 235 g), dénoyautées
- 70 g de beurre non salé, plus 30 g de beurre fondu pour les ramequins
- 100 g de sucre cristallisé fin, plus un peu pour les ramequins
- 100 g de farine
- 3 gros œufs
- 1,5 cuillère à café d'extrait de vanille
- le zeste finement râpé d'une demi-orange
- 150 ml de lait
- 170 ml de crème fleurette
- 25 g d'amandes effilées
- sucre glace pour saupoudrer
Comment le préparer
- Préchauffez le four à 180 degrés. Badigeonnez quatre ramequins de 12 centimètres avec le beurre fondu et saupoudrez-les de sucre. Réservez-les.
- Dénoyautez les cerises et répartissez-les au fond des ramequins ; ajoutez le jus qu'elles ont rendu.
- Tamisez la farine dans un saladier et creusez un puits au centre. Ajoutez les œufs, le sucre cristallisé, l’extrait de vanille, le zeste d’orange, le lait et la crème et battez lentement en incorporant progressivement la farine, jusqu’à obtenir une pâte épaisse et sans grumeaux.
- Faire chauffer les 70 g de beurre dans une casserole jusqu’à ce qu’il soit noisette et le verser sur la pâte en fouettant sans cesse, jusqu’à ce qu’elle soit lisse et brillante.
- Verser la pâte sur les cerises, parsemer d'amandes effilées et cuire le clafoutis 35 minutes, jusqu'à ce qu'il soit doré et pris.
- Saupoudrez de sucre glace et servez les ramequins chauds.
Dans le verre
Service
Servir ce ruby à 12 à 16 degrés, ou aux 16 à 18 degrés indiqués par la maison. Utiliser un verre tulipe et ne le remplir qu'au tiers. Selon la maison, il n'est pas nécessaire de décanter. Une bouteille de ruby ouverte se conserve de huit à dix jours selon l'institut ; Fonseca note elle-même que ce vin se garde un temps après ouverture sans perdre sa fraîcheur. Conserver la bouteille debout dans un endroit frais, bouchon en place.
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