Consigli
Clafoutis di ciliegie con Fonseca Ruby Port
Dal forno escono quattro pirottini di clafoutis: ciliegie in una pastella di uova, latte e panna rappresa attorno al frutto, con burro nocciola e mandorle a lamelle. Di fronte, il porto è un ruby, il cui frutto scuro si affianca a quello della ciliegia.
Dallo scaffale
La bottiglia
Fonseca è una casa di porto a Vila Nova de Gaia con vigneti nel Douro. Questo è il ruby della gamma permanente. La casa lascia maturare questo vino per tre anni in grandi tini di legno, dove si ammorbidisce senza perdere il suo frutto fresco e intenso e il suo profondo colore rosso rubino. La bottiglia ha il 20 per cento di alcol ed è da 75 centilitri. Fonseca lo serve a 16-18 gradi e dice che decantare non è necessario; l’Instituto dos Vinhos do Douro e do Porto indica da 12 a 16 gradi per il porto di stile ruby.
L'abbinamento
Perché stanno bene insieme
Un clafoutis è in sostanza una pastella di uova rappresa con della frutta dentro, e questo lo rende un partner favorevole per un porto giovane. Il tannino si lega alle proteine ricche di prolina presenti nella saliva e le fa aggregare, così la saliva non lubrifica più e la bocca risulta asciutta; Zanchi e colleghi lo hanno descritto. Uova, latte e panna apportano proteine e grassi che tolgono una parte di quel tannino, così il ruby risulta rotondo in bocca. La frutta asseconda: un ruby che ha trascorso tre anni su legno con poco ossigeno profuma di frutta rossa scura, e la ciliegia nel piatto è lo stesso frutto in un'altra forma. Il burro nocciola e le mandorle a lamelle tostate portano uno strato di frutta secca che tiene insieme il tutto, e l'acidità fruttata della ciliegia evita che piatto e bicchiere diventino insieme troppo dolci.
A tavola
Il piatto
- Per 4 persone
- Pronto in 55 minuti
- Tipo dessert
Cosa serve
- 470 g di ciliegie (2 vaschette da 235 g), snocciolate
- 70 g di burro non salato, più 30 g di burro fuso per le ciotoline
- 100 g di zucchero cristallino fine, più altro per le ciotoline
- 100 g di farina
- 3 uova grandi
- 1,5 cucchiaini di estratto di vaniglia
- la scorza finemente grattugiata di mezza arancia
- 150 ml di latte
- 170 ml di panna da montare
- 25 g di mandorle a scaglie
- zucchero a velo per spolverare
Come prepararlo
- Preriscaldi il forno a 180 gradi. Spennelli quattro pirottini da forno da 12 centimetri con il burro fuso e li spolveri di zucchero. Li metta da parte.
- Snoccioli le ciliegie e le distribuisca sul fondo delle coppette; aggiunga il succo rilasciato.
- Setacci la farina in una ciotola e faccia un incavo al centro. Aggiunga le uova, lo zucchero semolato, l’estratto di vaniglia, la scorza d’arancia, il latte e la panna e sbatta lentamente, incorporando gradualmente la farina, fino a ottenere una pastella densa e senza grumi.
- Scaldi i 70 g di burro in un pentolino fino a farlo diventare color nocciola e lo versi sulla pastella sbattendo continuamente, finché non sarà liscia e lucida.
- Versare la pastella sulle ciliegie, cospargere con le mandorle a lamelle e cuocere il clafoutis per 35 minuti, finché è dorato e rappreso.
- Cosparga di zucchero a velo e serva i pirottini caldi.
Nel bicchiere
Servizio
Servire questo ruby a 12-16 gradi, oppure ai 16-18 gradi indicati dalla casa. Usare un bicchiere a tulipano e riempirlo al massimo per un terzo. Secondo la casa non è necessario decantare. Una bottiglia aperta di ruby si conserva da otto a dieci giorni secondo l'istituto; la stessa Fonseca osserva che questo vino regge per un certo tempo dopo l'apertura senza perdere freschezza. Conservare la bottiglia in posizione verticale in un luogo fresco, con il tappo inserito.
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