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Lammschulter aus sieben Stunden Garzeit mit Osborne Vintage Port 1985
Auf den Tisch kommt eine Lammschulter, die sieben Stunden in einem niedrigen Ofen gestanden hat und sich mit einem Löffel vom Knochen löst, mit Perlzwiebeln und ganzen Knöllchen jungen Knoblauchs, die in der Flüssigkeit mitgeschmolzen sind. Dem stellt der Portwein einen Vintage von 1985 entgegen, der nach vierzig Jahren auf der Flasche seine scharfen Kanten verloren hat.
Aus dem Regal
Die Flasche
Osborne begann 1772 in Spanien und füllt auch Portwein aus dem Douro ab. Dies ist ein Vintage von 1985: Portwein aus den Trauben eines einzigen Jahres, laut Etikett höchstens zweieinhalb Jahre im Fass und danach weiter in der Flasche gereift. Das ist die Arbeitsweise, die das Instituto dos Vinhos do Douro e do Porto für diese Klasse beschreibt: zwei bis drei Jahre nach der Ernte abfüllen und den Wein danach in der Flasche zehn bis fünfzig Jahre lang reifen lassen. Die Flasche hat 20,5 Prozent Alkohol und kommt in 75 Zentilitern. Nach so vielen Jahren in der Flasche hat sich Depot gebildet, und das Institut empfiehlt, einen alten Vintage zu dekantieren.
Die Kombination
Warum das zusammenpasst
Eine Lammschulter, die sieben Stunden bei 150 Grad im Ofen war, ist etwas anderes als Lammfleisch aus der Pfanne. In dieser Zeit ist das gesamte Kollagen zu Gelatine geworden, und der Teller kommt mit Fett, Eiweiß und einem Saft, der fast sirupartig ist. Das ist die ideale Grundlage für Tannin, das sich an prolinreiche Speichelproteine bindet und diese zusammenklumpen lässt, wodurch sich der Mund trocken anfühlt; Zanchi und Kollegen haben das beschrieben. Bei einem vierzig Jahre alten Jahrgang hat sich ein Teil dieses Tannins bereits als Bodensatz in der Flasche abgesetzt, und was übrig ist, wird vom Lammfett aufgefangen. Was bleibt, ist die andere Seite einer so alten Flasche: Trockenfrüchte, Nuss und Gewürz. Diese Töne greifen den süß gewordenen Knoblauch und die Zwiebeln auf sowie den Karamellrand, den die Schulter in der letzten halben Stunde bei großer Hitze bekommt.
Am Tisch
Das Gericht
- Für 4 Personen
- Fertig in 7 Stunden und 50 Minuten
- Art Hauptgericht
Was Sie brauchen
- 1 Lammschulter mit Knochen von etwa 2 kg
- 2 braune Zwiebeln, in Ringen
- 4 Zweige Rosmarin
- 3 Lorbeerblätter
- 1 Liter Hühnerbrühe
- 12 Silberzwiebeln mit Stiel
- 8 kleine Knollen junger Knoblauch
- Salz und gemahlener schwarzer Pfeffer
So gelingt es
- Den Ofen auf 150 Grad vorheizen, oder auf 130 Grad Umluft.
- Zwiebelringe, Rosmarin, Lorbeerblätter und Hühnerbrühe in eine große Bratenpfanne legen, die groß genug für die Schulter und den Rest ist.
- Die Lammschulter großzügig mit Salz und Pfeffer einreiben und mit der Hautseite nach oben in den Bräter legen. Mit Backpapier und danach mit Aluminiumfolie abdecken. 6 Stunden in den Ofen stellen.
- Schneiden Sie in dieser Zeit die Spitzen der Silberzwiebeln ab, entfernen Sie die trockenen äußeren Häutchen und lassen Sie etwa 6 Zentimeter Stiel stehen. Entfernen Sie auch bei den Knoblauchknollen die Stiele und die trockenen äußeren Häutchen.
- Nehmen Sie die Bratenform aus dem Ofen, schlagen Sie die Folie und das Backpapier vorsichtig auf und verteilen Sie die Silberzwiebeln und den Knoblauch um das Fleisch. Decken Sie wieder ab und stellen Sie die Form noch 1 Stunde in den Ofen.
- Die Bratform herausnehmen und den Ofen auf 220 Grad stellen. Folie und Backpapier entfernen und die Schulter weitere 30 Minuten unbedeckt in den Ofen schieben, bis die Haut knusprig ist.
- Ziehen Sie das Fleisch mit zwei Gabeln vom Knochen und geben Sie die Zwiebeln, den Knoblauch und die eingekochte Flüssigkeit darüber.
Im Glas
Ausschenken
Schenken Sie diesen Vintage bei 12 bis 16 Grad ein. Stellen Sie die Flasche einen Tag aufrecht und gießen Sie sie danach ruhig in eine Karaffe um, bis Sie das Depot im Hals sehen. Verwenden Sie ein großzügiges Glas: Das Institut empfiehlt für sehr alten Port ein großes Glas, in dem sich der Duft entfalten kann. Füllen Sie es nicht mehr als zu einem Drittel. Eine geöffnete Flasche Vintage hält sich laut Institut ein bis zwei Tage gut, öffnen Sie sie also am selben Tag und schenken Sie sie aus.
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