Consigli
Spalla d'agnello da sette ore con Osborne Vintage Port 1985
In tavola arriva una spalla d'agnello rimasta sette ore in forno basso, che si stacca dall'osso con un cucchiaio, con cipolline e teste intere di aglio novello sciolte nel fondo di cottura. A questo il porto contrappone un vintage del 1985 che, dopo quarant'anni in bottiglia, ha perso gli spigoli.
Dallo scaffale
La bottiglia
Osborne ha iniziato nel 1772 in Spagna e imbottiglia anche porto del Douro. Questo è un vintage del 1985: porto dalle uve di una sola annata, secondo l'etichetta al massimo due anni e mezzo in botte e poi affinato ulteriormente in bottiglia. È il metodo che l'Instituto dos Vinhos do Douro e do Porto descrive per questa categoria: imbottigliare da due a tre anni dopo la vendemmia e lasciare poi evolvere il vino in bottiglia da dieci a cinquant'anni. La bottiglia ha il 20,5 per cento di alcol e si presenta in 75 centilitri. Dopo tanti anni in bottiglia c'è del sedimento, e l'istituto consiglia di decantare un vintage vecchio.
L'abbinamento
Perché stanno bene insieme
Una spalla d'agnello rimasta sette ore a 150 gradi è tutt'altra cosa rispetto alla carne d'agnello in padella. In quel tempo tutto il collagene si è trasformato in gelatina, e il piatto arriva con grasso, proteine e un fondo quasi sciropposo. È la base ideale per il tannino, che si lega alle proteine salivari ricche di prolina e le fa aggregare, facendo percepire la bocca asciutta; Zanchi e colleghi lo hanno descritto. In un'annata di quarant'anni parte di quel tannino si è già depositata in bottiglia come sedimento, e ciò che resta viene assorbito dal grasso dell'agnello. Ciò che rimane è l'altro lato di una bottiglia così vecchia: frutta secca, noce e spezie. Quelle note si legano all'aglio e alle cipolle diventati dolci, e alla crosticina caramellata che la spalla prende nell'ultima mezz'ora a fuoco vivo.
A tavola
Il piatto
- Per 4 persone
- Pronto in 7 ore e 50 minuti
- Tipo piatto principale
Cosa serve
- 1 spalla d'agnello con osso di circa 2 kg
- 2 cipolle dorate, ad anelli
- 4 rametti di rosmarino
- 3 foglie di alloro
- 1 litro di brodo di pollo
- 12 cipolline con il gambo
- 8 piccole teste di aglio novello
- sale e pepe nero macinato
Come prepararlo
- Preriscaldi il forno a 150 gradi, o a 130 gradi ventilato.
- Metta gli anelli di cipolla, il rosmarino, le foglie di alloro e il brodo di pollo in una grande teglia da arrosto abbastanza capiente per la spalla e il resto.
- Condisca generosamente la spalla di agnello con sale e pepe e la ponga, con la pelle verso l’alto, nella teglia. La copra con carta da forno e poi con alluminio. La metta in forno per 6 ore.
- Nel frattempo tagli le punte delle cipolline, tolga le pellicine esterne secche e lasci circa 6 centimetri di gambo. Tolga anche i gambi e le pellicine esterne secche dalle teste d'aglio.
- Tolga la teglia dal forno, apra con cautela la carta stagnola e la carta da forno e distribuisca le cipolline e l'aglio intorno alla carne. Copra di nuovo e rimetta la teglia in forno per un'altra ora.
- Tolga la teglia e porti il forno a 220 gradi. Rimuova la stagnola e la carta forno e rimetta la spalla in forno, scoperta, per altri 30 minuti, finché la pelle è croccante.
- Stacchi la carne dall'osso con due forchette e vi versi sopra le cipolle, l'aglio e il liquido ridotto.
Nel bicchiere
Servizio
Serva questo vintage a 12-16 gradi. Tenga la bottiglia in piedi per un giorno e poi la travasi con calma in una caraffa, finché vede il deposito nel collo. Usi un calice ampio: per i porti molto vecchi l'istituto consiglia un calice grande, in cui il profumo possa svilupparsi. Non lo riempia oltre un terzo. Secondo l'istituto una bottiglia aperta di vintage si conserva bene uno o due giorni, quindi la apra lo stesso giorno e la versi tutta.
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