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Épaule d'agneau de sept heures avec Osborne Vintage Port 1985
À table arrive une épaule d'agneau restée sept heures dans un four doux, qui se détache de l'os à la cuillère, avec des oignons grelots et des têtes entières d'ail nouveau fondues dans le jus. Face à cela, le porto oppose un millésimé de 1985 qui a perdu ses angles vifs après quarante ans en bouteille.
Du rayon
La bouteille
Osborne a débuté en 1772 en Espagne et met aussi en bouteille du porto du Douro. Il s'agit d'un vintage de 1985 : porto issu des raisins d'une seule année, selon l'étiquette au maximum deux ans et demi en fût puis poursuivi en vieillissement en bouteille. C'est la méthode que l'Instituto dos Vinhos do Douro e do Porto décrit pour cette catégorie : mise en bouteille deux à trois ans après la récolte, puis évolution du vin en bouteille pendant dix à cinquante ans. La bouteille titre 20,5 pour cent d'alcool et se présente en 75 centilitres. Après autant d'années en bouteille, il y a du dépôt, et l'institut recommande de décanter un vieux vintage.
L'association
Pourquoi cet accord fonctionne
Une épaule d'agneau restée sept heures à 150 degrés n'a rien à voir avec de l'agneau à la poêle. En ce temps, tout le collagène s'est transformé en gélatine, et l'assiette arrive avec du gras, des protéines et un jus presque sirupeux. C'est le terrain idéal pour le tanin, qui se lie aux protéines salivaires riches en proline et les fait s'agglutiner, ce qui donne la sensation de bouche sèche ; Zanchi et ses collègues l'ont décrit. Dans un millésime de quarante ans, une partie de ce tanin s'est déjà déposée en bouteille sous forme de dépôt, et ce qui reste est absorbé par le gras de l'agneau. Ce qui subsiste est l'autre versant d'une si vieille bouteille : fruits secs, noix et épices. Ces notes rejoignent l'ail et les oignons devenus doux, ainsi que la croûte caramélisée que l'épaule prend durant la dernière demi-heure à feu vif.
À table
Le plat
- Pour 4 personnes
- Prêt en 7 heures et 50 minutes
- Type plat principal
Ce qu'il vous faut
- 1 épaule d'agneau avec os d'environ 2 kg
- 2 oignons jaunes, en rondelles
- 4 brins de romarin
- 3 feuilles de laurier
- 1 litre de bouillon de poulet
- 12 petits oignons grelots avec la queue
- 8 petites têtes d’ail nouveau
- sel et poivre noir moulu
Comment le préparer
- Préchauffez le four à 150 degrés, ou à 130 degrés chaleur tournante.
- Mettez les rondelles d'oignon, le romarin, les feuilles de laurier et le bouillon de poulet dans un grand plat à rôtir assez spacieux pour l'épaule et le reste.
- Assaisonner généreusement l’épaule d’agneau de sel et de poivre et la poser, peau vers le haut, dans le plat. La couvrir de papier sulfurisé, puis de papier aluminium. L’enfourner pendant 6 heures.
- Pendant ce temps, coupez les pointes des oignons grelots, retirez les peaux extérieures sèches et laissez environ 6 centimètres de tige. Retirez aussi les tiges et les peaux extérieures sèches des têtes d'ail.
- Sortez le plat du four, ouvrez délicatement la feuille d'aluminium et le papier sulfurisé, puis répartissez les oignons grelots et l'ail autour de la viande. Couvrez de nouveau et remettez le plat au four encore 1 heure.
- Sortez le plat et réglez le four à 220 degrés. Retirez le papier aluminium et le papier sulfurisé et remettez l'épaule au four, non couverte, pendant encore 30 minutes, jusqu'à ce que la peau soit croustillante.
- Détachez la viande de l'os avec deux fourchettes et nappez-la des oignons, de l'ail et du liquide réduit.
Dans le verre
Service
Servez ce vintage à 12 à 16 degrés. Placez la bouteille debout pendant une journée, puis transvasez-la calmement dans une carafe jusqu'à voir le dépôt dans le goulot. Utilisez un grand verre : pour les portos très anciens, l'institut conseille un grand verre dans lequel l'arôme peut se développer. Ne le remplissez pas à plus d'un tiers. Selon l'institut, une bouteille de vintage ouverte se garde bien un à deux jours ; ouvrez-la donc le jour même et servez-la entièrement.
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