Aanbevelingen
Lamsschouder van zeven uur met Osborne Vintage Port 1985
Op tafel komt een lamsschouder die zeven uur in een lage oven heeft gestaan en met een lepel van het bot valt, met zilveruitjes en hele bollen jonge knoflook die in het vocht zijn meegesmolten. Daartegenover zet de port een vintage uit 1985, die na veertig jaar op fles zijn scherpe kanten heeft verloren.
Uit het schap
De fles
Osborne begon in 1772 in Spanje en bottelt ook port uit het Douro. Dit is een vintage uit 1985: port van de druiven van een enkel jaar, volgens het etiket maximaal tweeenhalf jaar op vat en daarna verder gerijpt op fles. Dat is de werkwijze die het Instituto dos Vinhos do Douro e do Porto voor deze klasse beschrijft: twee tot drie jaar na de oogst bottelen en de wijn daarna op fles laten evolueren, tien tot vijftig jaar lang. De fles staat op 20,5 procent alcohol en gaat in 75 centiliter. Na zoveel jaren op fles zit er bezinksel in, en adviseert het instituut een oude vintage te decanteren.
De combinatie
Waarom dit samengaat
Een lamsschouder die zeven uur op 150 graden heeft gestaan, is iets anders dan lamsvlees uit de pan. Al het collageen is in die tijd omgezet in gelatine, en het bord komt met vet, eiwit en een vocht dat bijna stroperig is. Dat is de ideale ondergrond voor tannine, die zich aan proline-rijke speekseleiwitten bindt en die samen doet klonteren, waardoor de mond droog aanvoelt; Zanchi en collega’s beschreven dat. Bij een vintage van veertig jaar is een deel van die tannine al op fles neergeslagen als bezinksel, en wat er over is wordt door het lamsvet weggenomen. Wat overblijft is het andere deel van zo’n oude fles: gedroogd fruit, noot en specerij. Die tonen sluiten aan op de zoet geworden knoflook en de uitjes, en op het karamelrandje dat de schouder in het laatste half uur op hoog vuur krijgt.
Aan tafel
Het gerecht
- Voor 4 personen
- Klaar in 7 uur en 50 minuten
- Soort hoofdgerecht
Wat u nodig hebt
- 1 lamsschouder met bot van ongeveer 2 kg
- 2 bruine uien, in ringen
- 4 takjes rozemarijn
- 3 laurierbladen
- 1 liter kippenbouillon
- 12 zilveruitjes met steel
- 8 kleine bollen jonge knoflook
- zout en gemalen zwarte peper
Zo maakt u het
- Verwarm de oven voor op 150 graden, of 130 graden hetelucht.
- Leg de uienringen, de rozemarijn, de laurierbladen en de kippenbouillon in een grote braadslee die ruim genoeg is voor de schouder en de rest.
- Bestrooi de lamsschouder royaal met zout en peper en leg hem met de huid naar boven in de slee. Dek hem af met bakpapier en daarna met aluminiumfolie. Zet hem 6 uur in de oven.
- Snijd in die tijd de puntjes van de zilveruitjes, haal de droge buitenste velletjes eraf en laat ongeveer 6 centimeter steel staan. Haal ook van de knoflookbollen de stelen en de droge buitenste velletjes.
- Haal de slee uit de oven, vouw het folie en het bakpapier voorzichtig open en verdeel de zilveruitjes en de knoflook om het vlees. Dek weer af en zet de slee nog 1 uur in de oven.
- Haal de slee eruit en zet de oven op 220 graden. Verwijder het folie en het bakpapier en zet de schouder nog 30 minuten onbedekt in de oven, tot de huid krokant is.
- Trek het vlees met twee vorken van het bot en geef de uitjes, de knoflook en het ingekookte vocht erover.
In het glas
Schenken
Schenk deze vintage op 12 tot 16 graden. Zet de fles een dag rechtop en giet hem daarna rustig over in een karaf, tot u het bezinksel in de hals ziet. Gebruik een ruim glas: het instituut adviseert voor zeer oude port een groot glas, waarin de geur zich kan ontwikkelen. Vul het niet verder dan een derde. Een geopende fles vintage blijft volgens het instituut een tot twee dagen goed, dus open hem op de dag zelf en schenk hem uit.
Alles over Osborne Vintage Port 1985Terug naar Aanbevelingen van ’t Bockje
Wij verkopen geen alcohol aan personen onder de 18 jaar. NIX18