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Makrelen-Rillettes mit Old Duff 100% Moutwijn Jenever
Auf der Platte steht ein Rillettes von geräucherter Makrele mit gebräunter Butter, Schnittlauch, Kapern und Zitrone, dazu Toast. Dem gegenüber steht ein Jenever aus hundert Prozent Malzwein mit 45%, ungereift und getreidesüß, der das Rauchfett der Makrele mit einem Schluck wegnimmt.
Aus dem Regal
Die Flasche
Old Duff 100% Moutwijn Jenever wird bei Herman Jansen Beverages in der Zijlstraat 6 in Schiedam gebrannt, einem Haus, das bis 1777 zurückreicht. Es ist ein Jenever mit 45% vol in einer Flasche von 70 cl, hergestellt aus hundert Prozent Malzwein und nicht im Holz gereift. Neutraler Getreidealkohol ist also nicht enthalten: Malzwein ist ein ungereiftes Getreidedestillat aus drei- oder vierfacher Brennblasendestillation, und in dieser Flasche bildet es die gesamte Basis. Das liegt deutlich über der gesetzlichen Anforderung von mindestens 1,5% Alkohol aus Malzwein und 30% vol für die Bezeichnung Jenever.
Die Kombination
Warum das zusammenpasst
Geräucherte Makrele ist ein fetter Fisch, und in diesen Rillettes kommen noch hundert Gramm gebräunte Butter dazu; das ist so viel Fett, dass ein leichter Schluck nichts dagegenzusetzen hat. Reiner Malzwein mit 45% kann das und tut es gleich auf zwei Arten. Der Alkohol löst das Fett, sodass der nächste Toast wieder sauber beginnt, und die Getreidesüße des ungereiften Malzweins passt zur nussigen, fast karamelligen Seite der Beurre noisette. Dieser letzte Punkt ist der eigentliche Anknüpfungspunkt: Gebräunte Butter und frisch gebrannter Malzwein teilen denselben gerösteten Getreideton. Die Kapern und der Zitronensaft bringen Salz und Säure, und weil dieser Jenever nicht im Holz lag, bleibt er trocken und versüßt diese Säure nicht. Das Umami des geräucherten Fisches bekommt so ein ebenso herzhaftes Gegenstück aus dem Getreide.
Am Tisch
Das Gericht
- Für 4 Personen
- Fertig in 10 Minuten Zubereitung und 30 Minuten Kühlen
- Sorte Aperitif-Häppchen
Was Sie brauchen
- 150 g geräuchertes Makrelenfilet
- 100 g ungesalzene Butter
- 5 g frischer Schnittlauch
- 1 EL Kapern in Essig
- eine halbe Bio-Zitrone
- frisch gemahlener Pfeffer
- Toast oder Ciabatta als Beilage
So gelingt es
- Haut und Gräten von der Makrele entfernen und das Fischfleisch mit einer Gabel in einer Schüssel fein zerdrücken.
- Erhitzen Sie die Butter in einem Stielkasserolle, bis sie goldbraun ist und nussig zu riechen beginnt. Gießen Sie die Butter in diesem Moment direkt zur Makrele und vermengen Sie alles gut.
- Den Schnittlauch fein schneiden und mit den Kapern unter die Makrele rühren.
- Die gelbe Schale der Zitrone abreiben und die Frucht auspressen. Abrieb und Saft in kleinen Mengen hinzufügen, mit 1 Teelöffel beginnen, und mit Pfeffer abschmecken.
- Die Rillettes 30 Minuten in den Kühlschrank stellen, bis sie fest sind, und mit Toast oder Ciabatta servieren.
Im Glas
Ausschenken
Schenken Sie Old Duff 100% Moutwijn Jenever bei Zimmertemperatur in ein Tulpenglas ein, bis zum Rand gefüllt. Bei einer Flasche, die vollständig aus Malzwein besteht, ist Kühlen schade: Gekühlt bleibt von den 45% vor allem der Alkohol übrig, und der Getreideton geht verloren. Ein kleines Glas genügt; schenken Sie lieber zweimal nach, als ein Glas zu voll zu machen.
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