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Rillettes de maquereau avec Old Duff 100% Moutwijn Jenever
Sur le plat, des rillettes de maquereau fumé au beurre noisette, à la ciboulette, aux câpres et au citron, avec des toasts à côté. En face, un jenever à cent pour cent de vin de malt à 45%, non vieilli et doux comme le grain, qui emporte en une gorgée le gras fumé du maquereau.
Du rayon
La bouteille
Old Duff 100% Moutwijn Jenever est distillé chez Herman Jansen Beverages, Zijlstraat 6 à Schiedam, une maison qui remonte à 1777. C'est un jenever à 45% vol en bouteille de 70 cl, élaboré à partir de cent pour cent de vin de malt et non vieilli en fût. Il ne contient donc pas d'alcool neutre de céréales : le vin de malt est un distillat de céréales non vieilli issu d'une triple ou quadruple distillation à l'alambic, et dans cette bouteille il constitue toute la base. C'est largement au-dessus de l'exigence légale d'au moins 1,5% d'alcool de vin de malt et de 30% vol pour la dénomination jenever.
L'association
Pourquoi cet accord fonctionne
Le maquereau fumé est un poisson gras, et dans ces rillettes s'ajoutent encore cent grammes de beurre noisette ; c'est tellement de gras qu'un apéritif léger n'a rien à lui opposer. Un pur vin de malt à 45% le peut, et ce de deux façons à la fois. L'alcool dissout le gras, si bien que la tartine suivante repart sur une bouche nette, et la douceur céréalière du vin de malt non vieilli épouse le côté noisette, presque caramel, du beurre noisette. Ce dernier point est le véritable fil conducteur : le beurre noisette et le vin de malt fraîchement distillé partagent la même note grillée de céréale. Les câpres et le jus de citron apportent le sel et l'acidité, et comme ce jenever n'a pas séjourné en bois, il reste sec et n'adoucit pas cette acidité. L'umami du poisson fumé trouve ainsi un pendant tout aussi savoureux dans la céréale.
À table
Le plat
- Pour 4 personnes
- Prêt en 10 minutes de préparation et 30 minutes de refroidissement
- Type amuse-bouche pour l'apéritif
Ce qu'il vous faut
- 150 g de filet de maquereau fumé
- 100 g de beurre doux non salé
- 5 g de ciboulette fraîche
- 1 cuillère à soupe de câpres au vinaigre
- un demi-citron bio
- poivre fraîchement moulu
- toast ou ciabatta en accompagnement
Comment le préparer
- Retirez la peau et les arêtes du maquereau et écrasez finement la chair du poisson à la fourchette dans un bol.
- Faites chauffer le beurre dans une casserole jusqu'à ce qu'il soit doré et commence à sentir la noisette. À ce moment, versez le beurre directement sur le maquereau et mélangez bien le tout.
- Ciselez finement la ciboulette et incorporez-la avec les câpres au maquereau.
- Râpez le zeste jaune du citron et pressez le fruit. Ajoutez le zeste et le jus en petites quantités, en commençant par 1 cuillère à café, et assaisonnez de poivre.
- Mettre les rillettes 30 minutes au réfrigérateur jusqu'à ce qu'elles soient fermes et servir avec du toast ou de la ciabatta.
Dans le verre
Service
Servez Old Duff 100% Moutwijn Jenever à température ambiante dans un verre tulipe, rempli à ras bord. Avec une bouteille entièrement composée de vin de malt, refroidir est dommage : bien frais, il ne reste des 45% que l'alcool, et la note de céréale se perd. Un petit verre suffit ; mieux vaut resservir deux fois que remplir un verre à l'excès.
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