Consigli
Rillettes di sgombro con Old Duff 100% Moutwijn Jenever
Nel piatto ci sono rillettes di sgombro affumicato con burro nocciola, erba cipollina, capperi e limone, con del toast accanto. Di fronte, un jenever di cento per cento vino di malto a 45%, non invecchiato e dolce di cereale, che porta via in un solo sorso il grasso affumicato dello sgombro.
Dallo scaffale
La bottiglia
Old Duff 100% Moutwijn Jenever viene distillato presso Herman Jansen Beverages, in Zijlstraat 6 a Schiedam, una casa che risale al 1777. È un jenever da 45% vol in una bottiglia da 70 cl, prodotto con cento per cento vino di malto e non maturato in legno. Non contiene quindi alcol neutro di cereali: il vino di malto è un distillato di cereali non invecchiato, ottenuto da una distillazione tripla o quadrupla in alambicco, e in questa bottiglia costituisce l'intera base. È ben al di sopra del requisito di legge di almeno 1,5% di alcol da vino di malto e 30% vol per la denominazione jenever.
L'abbinamento
Perché stanno bene insieme
Lo sgombro affumicato è un pesce grasso, e in queste rillettes si aggiungono altri cento grammi di burro nocciola; è tanto grasso che un distillato leggero non ha nulla da opporgli. Un puro vino di malto al 45% ci riesce, e lo fa in due modi insieme. L'alcol scioglie il grasso, così il crostino successivo riparte pulito, e la dolcezza di cereale del vino di malto non invecchiato asseconda il lato di nocciola, quasi caramellato, del burro nocciola. Quest'ultimo è il vero punto di contatto: il burro nocciola e il vino di malto appena distillato condividono la stessa nota tostata di cereale. I capperi e il succo di limone portano sale e acidità, e poiché questo jenever non è stato in legno resta secco e non addolcisce quell'acidità. L'umami del pesce affumicato trova così un controcanto altrettanto sapido nel cereale.
A tavola
Il piatto
- Per 4 persone
- Pronto in 10 minuti di preparazione e 30 minuti di raffreddamento
- Tipo stuzzichino per l'aperitivo
Cosa serve
- 150 g di filetto di sgombro affumicato
- 100 g di burro non salato
- 5 g di erba cipollina fresca
- 1 cucchiaio di capperi sott’aceto
- mezzo limone biologico
- pepe macinato al momento
- toast o ciabatta da servire a parte
Come prepararlo
- Tolga la pelle e le lische dallo sgombro e schiacci finemente la polpa del pesce con una forchetta in una ciotola.
- Scaldi il burro in un pentolino fino a doratura, quando comincia a profumare di nocciola. In quel momento versi il burro direttamente sullo sgombro e mescoli bene il tutto.
- Tagli finemente l'erba cipollina e la mescoli con i capperi allo sgombro.
- Gratti la scorza gialla del limone e spremi il frutto. Aggiunga la scorza e il succo in piccole quantità, cominciando con 1 cucchiaino, e insaporisca con pepe.
- Mettere le rillettes in frigorifero per 30 minuti fino a quando sono sode e servire con toast o ciabatta.
Nel bicchiere
Servizio
Versi Old Duff 100% Moutwijn Jenever a temperatura ambiente in un bicchiere a tulipano, riempito fino all'orlo. Con una bottiglia fatta interamente di vino di malto, raffreddare è un peccato: da freddo, dei 45% resta soprattutto l'alcol e si perde la nota di cereale. Basta un bicchiere piccolo; meglio versare due volte che riempirne uno troppo.
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