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Kaffee-Natillas mit El Candado Pedro Ximenez Valdespino
In den Schälchen steckt Kaffee-Natillas: Eigelb mit Milch und Espresso, mit Zimt, Vanille und Zitronenschale aromatisiert und im Wasserbad dickgerührt. Dagegen setzt der Pedro Ximenez einen fast schwarzen, sehr süßen Wein, der aus demselben Mokka-Register stammt.
Aus dem Regal
Die Flasche
El Candado stammt von Valdespino in Jerez de la Frontera und ist ein Pedro Ximénez. Die Trauben werden überreif gelesen und dann auf Espartogras-Matten in die Sonne gelegt, um zu rosinieren; dieser Asoleo dauert mindestens zwei Wochen und konzentriert den Zucker so stark, dass der Wein bei etwa 400 Gramm Restsüße pro Liter landet, fast das Doppelte der 212 Gramm, die der Consejo Regulador als Untergrenze für den Stil nennt. Die Reifung ist vollständig oxidativ, etwa zehn Jahre in alten Fässern aus amerikanischer Eiche im System aus Criaderas und Solera. Die Farbe ist dunkles Mahagoni, die Flasche hat 17 Prozent Alkohol und enthält 75 Zentiliter. Der Name verweist auf das kleine Schloss, mit dem die Flasche traditionell verschlossen wird.
Die Kombination
Warum das zusammenpasst
Kaffee ist in einem Dessert eine bittere Komponente, und genau dort ist ein sehr süßer Wein am richtigen Platz. Die Süße legt sich über diese Bitterkeit, ohne sie zu nehmen, sodass der Kaffee Geschmack bleibt statt Schärfe; mit etwa 400 Gramm Restzucker pro Liter hat dieser Wein dafür reichlich Gewicht; bei einem Dessert ist das auch die Voraussetzung, denn ein Wein, der weniger süß ist als der Teller, wirkt hart und sauer. Die zweite Ebene ist aromatisch: Zehn Jahre oxidative Reifung in altem Eichenholz verleihen einem Pedro Ximenez einen dunklen, fast getoasteten Ton, in dem Mokka, Melasse und Rosine nebeneinanderliegen; das ist dasselbe Register wie der Espresso in der Creme, und der Zimt und die Zitronenschale in der Milch bilden die Verbindung. Schließlich verdünnen das Ei und die Milch die Sirupartigkeit des Weins im Mund. Der Consejo nennt bei Pedro Ximenez Desserts mit leicht bitteren Komponenten.
Am Tisch
Das Gericht
- Für 4 Personen
- Fertig in 45 Minuten, plus einige Stunden Kühlen
- Art Dessert
Was Sie brauchen
- 350 ml Vollmilch
- 150 ml starker Kaffee oder Espresso
- 4 Eigelb
- 75 g Zucker
- 1 Esslöffel Speisestärke
- 1 Zimtstange
- eine halbe Vanilleschote
- 1 Streifen Zitronenschale
- 1 Prise Salz
- 4 trockene Kekse, zum Obenauflegen
So gelingt es
- Geben Sie die Milch mit der Zimtstange, der aufgeschnittenen Vanilleschote und der Zitronenschale in einen Topf. Bringen Sie sie knapp zum Kochen und nehmen Sie den Topf dann vom Herd.
- Lassen Sie die Mischung fünfzehn bis zwanzig Minuten stehen und seihen Sie sie danach ab.
- Den Kaffee zubereiten und unter die abgesiebte Milch rühren.
- Schlagen Sie in einer Schüssel das Eigelb mit dem Zucker auf, geben Sie die Speisestärke und eine Prise Salz hinzu und rühren Sie alles glatt.
- Gießen Sie die Milch-Kaffee-Mischung in einem dünnen Strahl dazu und schlagen Sie dabei weiter, damit die Masse gleichmäßig bleibt.
- Alles im Wasserbad erhitzen, ohne dass das Wasser kocht, und etwa zehn Minuten mit einem Schneebesen rühren, bis die Masse dicker wird.
- Gießen Sie die Natillas in Schälchen, legen Sie auf jedes Schälchen einen trockenen Keks und stellen Sie sie einige Stunden in den Kühlschrank, bevor Sie sie servieren.
Im Glas
Ausschenken
Servieren Sie diesen Pedro Ximenez laut Consejo Regulador bei 12 bis 14 Grad, in einem Catavinos oder einem Weißweinglas. Halten Sie die Portion klein: Bei etwa 400 Gramm Restzucker pro Liter genügt ein Viertel bis ein Drittel Glas zum Dessert. Eine geöffnete Flasche bleibt lange gut; der Consejo rechnet bei oxidativ gereiftem Sherry mit etwa zwei Monaten bei verschlossener und kühl gelagerter Flasche, und durch den sehr hohen Zuckergehalt hält sich dieser Wein in der Praxis noch länger.
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