Consigli
Natillas al caffè con El Candado Pedro Ximenez Valdespino
Nelle ciotoline ci sono natillas al caffè: tuorli con latte ed espresso, aromatizzati con cannella, vaniglia e scorza di limone e addensati a bagnomaria. Il Pedro Ximenez vi contrappone un vino quasi nero e molto dolce, che appartiene allo stesso registro moka.
Dallo scaffale
La bottiglia
El Candado proviene da Valdespino a Jerez de la Frontera ed è un Pedro Ximénez. Le uve vengono raccolte stramature e poi stese al sole su stuoie di sparto per appassire; questo asoleo dura almeno due settimane e concentra lo zucchero a tal punto che il vino arriva a circa 400 grammi di zucchero residuo per litro, quasi il doppio dei 212 grammi che il Consejo Regulador indica come limite minimo per lo stile. La maturazione è interamente ossidativa, circa dieci anni in vecchie botti di rovere americano nel sistema di criaderas e solera. Il colore è mogano scuro, la bottiglia ha il 17 per cento di alcol ed è da 75 centilitri. Il nome rimanda al lucchetto con cui la bottiglia viene tradizionalmente chiusa.
L'abbinamento
Perché stanno bene insieme
Il caffè in un dessert è una componente amara, ed è esattamente lì che un vino molto dolce trova il suo posto. La dolcezza si posa su quell'amaro senza toglierlo, così il caffè resta sapore anziché asprezza; con circa 400 grammi di zucchero residuo per litro, questo vino ha ampiamente il peso per farlo; con un dessert è anche la condizione, perché un vino meno dolce del piatto risulta duro e acido. Il secondo strato è aromatico: dieci anni di maturazione ossidativa in vecchio rovere danno al Pedro Ximenez una nota scura, quasi tostata, in cui moka, melassa e uvetta convivono; è lo stesso registro dell'espresso nel budino, e la cannella e la scorza di limone nel latte fanno da collegamento. Infine l'uovo e il latte diluiscono in bocca la sciropposità del vino. Il Consejo cita per il Pedro Ximenez i dessert con componenti leggermente amare.
A tavola
Il piatto
- Per 4 persone
- Pronto in 45 minuti, più alcune ore di raffreddamento
- Tipo dessert
Cosa serve
- 350 ml di latte intero
- 150 ml di caffè forte o espresso
- 4 tuorli
- 75 g di zucchero
- 1 cucchiaio di amido di mais
- 1 stecca di cannella
- mezza stecca di vaniglia
- 1 striscia di scorza di limone
- 1 pizzico di sale
- 4 biscotti secchi, da appoggiare sopra
Come prepararlo
- Metta il latte con la stecca di cannella, il baccello di vaniglia aperto e la scorza di limone in un pentolino. Lo porti appena a ebollizione e poi tolga il pentolino dal fuoco.
- Lasci riposare il composto per quindici-venti minuti, poi lo filtri.
- Prepari il caffè e lo mescoli al latte filtrato.
- In una ciotola sbattete i tuorli con lo zucchero, aggiungete la maizena e un pizzico di sale e mescolate fino a ottenere un composto liscio.
- Versi il composto di latte e caffè a filo continuando a sbattere, in modo che il composto resti omogeneo.
- Scaldare il tutto a bagnomaria, senza che l'acqua bolla, e continuare a mescolare con una frusta per circa dieci minuti finché il composto si addensa.
- Versi le natillas in coppette, metta su ciascuna un biscotto secco e le lasci qualche ora in frigorifero prima di servirle.
Nel bicchiere
Servizio
Serva questo Pedro Ximenez a 12-14 gradi secondo il Consejo Regulador, in una catavinos o in un calice da vino bianco. Tenga la porzione piccola: con circa 400 grammi di zucchero residuo per litro, basta da un quarto a un terzo di calice accanto al dessert. Una bottiglia aperta si mantiene a lungo; il Consejo calcola per lo sherry a maturazione ossidativa circa due mesi con la bottiglia chiusa e conservata al fresco, e grazie al contenuto zuccherino molto elevato questo vino nella pratica resiste ancora di più.
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