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Natillas au café avec El Candado Pedro Ximenez Valdespino
Les petites coupes contiennent des natillas au café : jaunes d’œufs avec du lait et de l’espresso, infusés à la cannelle, à la vanille et au zeste de citron et épaissis au bain-marie. Le Pedro Ximenez leur oppose un vin presque noir, très sucré, qui relève du même registre moka.
Du rayon
La bouteille
El Candado vient de Valdespino à Jerez de la Frontera et est un Pedro Ximénez. Les raisins sont vendangés surmûris puis étalés au soleil sur des nattes d’alfa pour se transformer en raisins secs ; cet asoleo dure au moins deux semaines et concentre le sucre si fortement que le vin atteint environ 400 grammes de sucre résiduel par litre, presque le double des 212 grammes que le Consejo Regulador fixe comme seuil minimal pour ce style. Le vieillissement est entièrement oxydatif, environ dix ans en vieux fûts de chêne américain dans le système des criaderas et de la solera. La couleur est un acajou foncé, la bouteille titre 17 pour cent d’alcool et contient 75 centilitres. Le nom renvoie au petit cadenas avec lequel la bouteille est traditionnellement fermée.
L'association
Pourquoi cet accord fonctionne
Le café est dans un dessert une composante amère, et c'est précisément là qu'un vin très doux est à sa place. La douceur se pose sur cette amertume sans l'enlever, de sorte que le café reste du goût plutôt que de l'âpreté ; avec environ 400 grammes de sucre résiduel par litre, ce vin a largement le poids pour cela ; avec un dessert, c'est d'ailleurs la condition, car un vin moins doux que l'assiette paraît dur et acide. La deuxième couche est aromatique : dix ans de vieillissement oxydatif en vieux chêne donnent au Pedro Ximenez une note sombre, presque toastée, où moka, mélasse et raisin sec se côtoient ; c'est le même registre que l'espresso dans la crème, et la cannelle et le zeste de citron dans le lait font le lien. Enfin, l'œuf et le lait diluent en bouche le côté sirupeux du vin. Le Consejo cite pour le Pedro Ximenez les desserts aux composantes légèrement amères.
À table
Le plat
- Pour 4 personnes
- Prêt en 45 minutes, plus quelques heures de refroidissement
- Type dessert
Ce qu'il vous faut
- 350 ml de lait entier
- 150 ml de café fort ou d’espresso
- 4 jaunes d'œufs
- 75 g de sucre
- 1 cuillère à soupe de fécule de maïs
- 1 bâton de cannelle
- une demi-gousse de vanille
- 1 zeste de citron en lanière
- 1 pincée de sel
- 4 biscuits secs, à poser dessus
Comment le préparer
- Mettez le lait avec le bâton de cannelle, la gousse de vanille fendue et le zeste de citron dans une casserole. Portez presque à ébullition, puis retirez la casserole du feu.
- Laissez reposer le mélange quinze à vingt minutes, puis filtrez-le.
- Préparez le café et mélangez-le au lait filtré.
- Dans un saladier, battez les jaunes d'œuf avec le sucre, ajoutez la maïzena et une pincée de sel, puis fouettez jusqu'à obtenir une préparation lisse.
- Versez le mélange lait-café en mince filet tout en continuant de fouetter, afin que la masse reste homogène.
- Chauffer le tout au bain-marie, sans que l'eau bouille, et continuer à fouetter pendant environ dix minutes jusqu'à ce que la masse épaississe.
- Versez les natillas dans des coupelles, posez sur chacune un biscuit sec et mettez-les quelques heures au réfrigérateur avant de les servir.
Dans le verre
Service
Servez ce Pedro Ximenez entre 12 et 14 degrés selon le Consejo Regulador, dans une catavinos ou un verre à vin blanc. Gardez la portion petite : avec environ 400 grammes de sucre résiduel par litre, un quart à un tiers de verre avec le dessert suffit. Une bouteille ouverte se conserve longtemps ; le Consejo compte pour un xérès à vieillissement oxydatif environ deux mois, bouteille fermée et rangée au frais, et grâce à sa très forte teneur en sucre, ce vin tient en pratique encore plus longtemps.
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