Recomendaciones
Natillas de café con El Candado Pedro Ximenez Valdespino
En los cuencos hay natillas de café: yemas con leche y espresso, infusionadas con canela, vainilla y piel de limón y espesadas al baño maría. El Pedro Ximenez les opone un vino casi negro y muy dulce que procede del mismo registro moca.
De la estantería
La botella
El Candado procede de Valdespino, en Jerez de la Frontera, y es un Pedro Ximénez. Las uvas se vendimian sobremaduras y después se extienden al sol sobre esteras de esparto para pasificarse; este asoleo dura al menos dos semanas y concentra el azúcar de tal modo que el vino llega a unos 400 gramos de azúcar residual por litro, casi el doble de los 212 gramos que el Consejo Regulador fija como límite inferior para el estilo. La crianza es totalmente oxidativa, unos diez años en viejas botas de roble americano en el sistema de criaderas y solera. El color es caoba oscuro, la botella tiene 17 por ciento de alcohol y es de 75 centilitros. El nombre alude al candadito con el que tradicionalmente se cierra la botella.
La combinación
Por qué combinan
El café en un postre es un componente amargo, y es justo ahí donde un vino muy dulce encuentra su sitio. La dulzura se posa sobre ese amargor sin quitarlo, de modo que el café sigue siendo sabor y no aspereza; con unos 400 gramos de azúcar residual por litro, este vino tiene peso de sobra para ello; con un postre, esa es además la condición, porque un vino menos dulce que el plato resulta duro y ácido. La segunda capa es aromática: diez años de crianza oxidativa en roble viejo dan al Pedro Ximenez un tono oscuro, casi tostado, en el que conviven moca, melaza y pasas; es el mismo registro que el espresso de la natilla, y la canela y la piel de limón de la leche forman el vínculo. Por último, el huevo y la leche diluyen en la boca lo almibarado del vino. El Consejo menciona para el Pedro Ximenez los postres con componentes ligeramente amargos.
En la mesa
El plato
- Para 4 personas
- Listo en 45 minutos, más unas horas de enfriado
- Tipo postre
Lo que necesita
- 350 ml de leche entera
- 150 ml de café fuerte o espresso
- 4 yemas de huevo
- 75 g de azúcar
- 1 cucharada de maicena
- 1 rama de canela
- media vaina de vainilla
- 1 tira de piel de limón
- 1 pizca de sal
- 4 galletas secas, para colocar encima
Cómo prepararlo
- Ponga la leche con la rama de canela, la vaina de vainilla abierta y la piel de limón en un cazo. Llévela justo hasta el punto de ebullición y retire entonces el cazo del fuego.
- Deje reposar la mezcla de quince a veinte minutos y cuélela después.
- Prepare el café y mézclelo con la leche colada.
- En un bol, bata las yemas con el azúcar, añada la maicena y una pizca de sal y bata hasta obtener una mezcla lisa.
- Vierta la mezcla de leche y café en un hilo fino sin dejar de batir, para que la masa quede homogénea.
- Calentar todo al baño maría, sin que el agua hierva, y seguir removiendo con unas varillas unos diez minutos hasta que la mezcla espese.
- Sirva las natillas en cuencos pequeños, coloque una galleta seca sobre cada uno y déjelos unas horas en la nevera antes de servirlos.
En la copa
Servir
Sirva este Pedro Ximenez de 12 a 14 grados según el Consejo Regulador, en una catavinos o una copa de vino blanco. Mantenga la ración pequeña: con unos 400 gramos de azúcar residual por litro, basta un cuarto o un tercio de copa junto al postre. Una botella abierta se conserva bien mucho tiempo; el Consejo calcula para el jerez de crianza oxidativa unos dos meses con la botella cerrada y guardada en un lugar fresco, y por su altísimo contenido en azúcar este vino aguanta en la práctica aún más.
Todo sobre El Candado Pedro Ximenez ValdespinoVolver a las recomendaciones de ’t Bockje
Wij verkopen geen alcohol aan personen onder de 18 jaar. NIX18