Empfehlungen · Wein und Speisen
Ossobuco mit Farina Amarone Classico della Valpolicella
Kalbshaxen, die zwei Stunden in Tomate und Weißwein schmoren, mit Gremolata aus Zitrone, Knoblauch und Petersilie darüber. Amarone wird aus getrockneten Trauben gemacht und hat dadurch das Gewicht, das ein solcher Schmortopf verlangt.
Aus dem Regal
Die Flasche
Farina Amarone Classico della Valpolicella stammt aus dem Veneto in Italien und wird aus Corvina, Corvinone, Rondinella, Molinara, Oseleta und Turchetta gemacht. Der Wein hat 15 Volumenprozent, und die Flasche enthält 75 Zentiliter. Im Geschmack sind Kakao und Balsamico mit Kirsche, Erdbeere und Brombeere verwoben, mit einem warmen Mundgefühl und einem langen Abgang.
Die Kombination
Warum das zusammenpasst
Ein Gericht und ein Wein müssen im Gewicht miteinander mithalten können. Ossobuco steht zwei Stunden auf dem Herd: Das Bindegewebe der Haxe zerfällt zu Gelatine und das Mark läuft in die Sauce, und damit wird das Gericht dick und fett. Amarone setzt dem 15 Volumenprozent und viel konzentrierte Frucht entgegen; die Trauben werden vor der Gärung monatelang getrocknet, wodurch in dem Wein alles dichter beieinander steht. Der Tannin haftet am Fett des Marks, und die Balsamico-Note im Glas findet die eingekochte Tomate auf dem Teller. Die Gremolata macht das Gegenteil: Die rohe Zitronenschale setzt einen frischen Rand dagegen, damit das Ganze nicht träge wird.
Am Tisch
Das Gericht
- Vorher 4 Personen
- Fertig in 2 Stunden und 30 Minuten
- Art Hauptgericht
Was Sie brauchen
- 4 Kalbshaxen von etwa 300 Gramm
- 3 Esslöffel Mehl
- 3 Esslöffel Olivenöl
- 30 Gramm Butter
- 1 Zwiebel
- 2 Winterkarotten
- 2 Stangen Staudensellerie
- 3 Knoblauchzehen
- 200 Milliliter trockener Weißwein
- 400 Gramm Tomatenwürfel aus der Dose
- 300 Milliliter Kalbs- oder Rinderbrühe
- 2 Lorbeerblätter
- 1 Zitrone
- 20 Gramm glatte Petersilie
- Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
So gelingt es
- Binden Sie jede Haxe rundherum mit Küchengarn fest, damit sich das Fleisch beim Schmoren nicht vom Knochen löst.
- Die Keulen mit Salz und Pfeffer bestreuen und im Mehl wenden. Überschüssiges Mehl abklopfen.
- Das Olivenöl mit der Hälfte der Butter in einem breiten Schmortopf erhitzen und die Keulen in fünf Minuten von beiden Seiten braun braten. Auf einen Teller legen.
- Zwiebel, Winterkarotte und Staudensellerie in kleine Würfel schneiden und zwei Knoblauchzehen fein hacken. Dies in der restlichen Butter in zehn Minuten weich dünsten.
- Den Weißwein dazugießen, den Bratensatz loskratzen und den Wein auf die Hälfte einkochen lassen.
- Geben Sie die Tomatenwürfel, die Brühe und das Lorbeerblatt dazu. Legen Sie die Hesse zurück, achten Sie darauf, dass sie gerade bedeckt sind, und bringen Sie alles zum Kochen.
- Die Hitze so weit wie möglich reduzieren, den Deckel auf den Topf legen und das Ganze zwei Stunden schmoren lassen. Die Haxen nach einer Stunde wenden.
- Reiben Sie die Schale der Zitrone ab und hacken Sie sie mit der Petersilie und der letzten Knoblauchzehe fein zu Gremolata. Entfernen Sie die Schnur von den Haxen, schmecken Sie die Soße ab und streuen Sie die Gremolata kurz vor dem Servieren darüber.
Im Glas
Ausschenken
Den Wein bei 17 bis 18 Grad in einem großen Rotweinglas servieren. Amarone braucht Luft: eine Stunde vor dem Essen in eine Karaffe umfüllen. Bei 15 Volumenprozent genügt jeweils ein halbes Glas, und angebrochen hält sich die Flasche an einem kühlen Ort einige Tage.
Alles über Farina Amarone Classico della ValpolicellaZurück zu den Empfehlungen von ’t Bockje
Wij verkopen geen alcohol aan personen onder de 18 jaar. NIX18