Recomendaciones · Vino y comida
Ossobuco con Farina Amarone Classico della Valpolicella
Jarretes de ternera que se cuecen a fuego lento durante dos horas en tomate y vino blanco, con una gremolata de limón, ajo y perejil por encima. El amarone se elabora con uvas pasificadas y por eso tiene el peso que pide un estofado así.
De la estantería
La botella
Farina Amarone Classico della Valpolicella procede del Veneto, en Italia, y se elabora con corvina, corvinone, rondinella, molinara, oseleta y turchetta. El vino tiene 15% vol y la botella contiene 75 centilitros. En boca, el cacao y el balsámico se entrelazan con cereza, fresa y mora, con una sensación cálida y un final largo.
La combinación
Por qué combinan
Un plato y un vino tienen que poder mantenerse a la par en peso. El ossobuco pasa dos horas al fuego: el tejido conectivo de la caña se deshace en gelatina y la médula se funde en la salsa, y con ello el plato se vuelve espeso y graso. El Amarone le opone 15 por ciento en volumen y mucha fruta concentrada; las uvas se secan durante meses antes de la fermentación, con lo que todo en el vino queda más compacto. El tanino se adhiere a la grasa de la médula, y la nota balsámica de la copa encuentra el tomate reducido del plato. La gremolata hace lo contrario: la ralladura cruda de limón le opone un borde fresco para que el conjunto no resulte pesado.
En la mesa
El plato
- Antes 4 personas
- Listo en 2 horas y 30 minutos
- Tipo plato principal
Lo que necesita
- 4 jarretes de ternera de unos 300 gramos
- 3 cucharadas de harina
- 3 cucharadas de aceite de oliva
- 30 gramos de mantequilla
- 1 cebolla
- 2 zanahorias de invierno
- 2 tallos de apio
- 3 dientes de ajo
- 200 mililitros de vino blanco seco
- 400 gramos de tomate troceado en lata
- 300 mililitros de caldo de ternera o de vaca
- 2 hojas de laurel
- 1 limón
- 20 gramos de perejil de hoja plana
- sal y pimienta negra recién molida
Cómo prepararlo
- Ate cada jarrete por todo alrededor con cordel de cocina para que la carne no se desprenda del hueso durante el estofado.
- Sazone los muslos con sal y pimienta y páselos por la harina. Sacuda el exceso de harina.
- Caliente el aceite de oliva con la mitad de la mantequilla en una cazuela ancha y dore los muslos por ambos lados durante cinco minutos. Póngalos en un plato.
- Corte la cebolla, la zanahoria de invierno y el apio en dados pequeños y pique finamente dos dientes de ajo. Sofría todo en el resto de la mantequilla durante diez minutos hasta que se ablande.
- Añada el vino blanco, raspe los restos pegados al fondo y deje reducir el vino a la mitad.
- Añada los dados de tomate, el caldo y el laurel. Devuelva los jarretes, asegúrese de que queden justo cubiertos y lleve todo a ebullición.
- Baje el fuego al mínimo, tape la cazuela y deje que todo cueza a fuego lento durante dos horas. Dé la vuelta a los jarretes pasada una hora.
- Ralle la piel del limón y píquela finamente con el perejil y el último diente de ajo hasta obtener una gremolata. Quite la cuerda de los jarretes, sazone la salsa y esparza la gremolata por encima justo antes de servir.
En la copa
Servir
Sirva el vino a 17-18 grados en una copa amplia de vino tinto. El amarone necesita aire: decántelo en una jarra una hora antes de la cena. Con 15 por ciento de volumen de alcohol basta media copa cada vez, y una vez abierta la botella se conserva unos días en un lugar fresco.
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