Recommandations · Vins et mets
Ossobuco avec Farina Amarone Classico della Valpolicella
Jarrets de veau mijotés deux heures dans la tomate et le vin blanc, nappés d'une gremolata au citron, à l'ail et au persil. L'amarone est fait de raisins séchés et possède donc le poids qu'exige un tel plat mijoté.
Du rayon
La bouteille
Farina Amarone Classico della Valpolicella vient du Veneto, en Italie, et est élaboré à partir de corvina, corvinone, rondinella, molinara, oseleta et turchetta. Le vin titre 15% vol et la bouteille contient 75 centilitres. En bouche, le cacao et le balsamique se mêlent à la cerise, à la fraise et à la mûre, avec une sensation chaleureuse et une longue finale.
L'association
Pourquoi cet accord fonctionne
Un plat et un vin doivent pouvoir se tenir en poids. L'osso buco reste deux heures sur le feu : le tissu conjonctif du jarret se défait en gélatine et la moelle coule dans la sauce, ce qui rend le plat épais et gras. L'Amarone y oppose 15 pour cent en volume et beaucoup de fruit concentré ; les raisins sont séchés pendant des mois avant la fermentation, si bien que tout dans le vin est plus resserré. Le tanin s'accroche au gras de la moelle, et la note balsamique dans le verre retrouve la tomate réduite dans l'assiette. La gremolata fait l'inverse : le zeste de citron cru y oppose un bord frais pour que l'ensemble ne devienne pas lourd.
À table
Le plat
- Avant 4 personnes
- Prêt en 2 heures et 30 minutes
- Type plat principal
Ce qu'il vous faut
- 4 jarrets de veau d'environ 300 grammes
- 3 cuillères à soupe de farine
- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 30 grammes de beurre
- 1 oignon
- 2 carottes d’hiver
- 2 branches de céleri
- 3 gousses d’ail
- 200 millilitres de vin blanc sec
- 400 grammes de tomates en dés en boîte
- 300 millilitres de bouillon de veau ou de bœuf
- 2 feuilles de laurier
- 1 citron
- 20 grammes de persil plat
- sel et poivre noir fraîchement moulu
Comment le préparer
- Ficelez chaque jarret tout autour avec de la ficelle de cuisine, afin que la viande ne se détache pas de l’os pendant le braisage.
- Salez et poivrez les pilons et roulez-les dans la farine. Secouez l’excédent de farine.
- Faites chauffer l’huile d’olive avec la moitié du beurre dans une large cocotte et faites dorer les pilons des deux côtés pendant cinq minutes. Posez-les sur une assiette.
- Couper l'oignon, la carotte d'hiver et le céleri branche en petits dés et hacher finement deux gousses d'ail. Faire suer le tout dans le reste du beurre pendant dix minutes jusqu'à ce que ce soit tendre.
- Versez le vin blanc, décollez les sucs de cuisson et laissez réduire le vin de moitié.
- Ajoutez les dés de tomate, le bouillon et le laurier. Remettez les jarrets, veillez à ce qu'ils soient juste couverts et portez le tout à ébullition.
- Baissez le feu au minimum, couvrez la casserole et laissez mijoter le tout deux heures. Retournez les jarrets au bout d'une heure.
- Râpez le zeste du citron et hachez-le finement avec le persil et la dernière gousse d'ail pour obtenir une gremolata. Retirez la ficelle des jarrets, assaisonnez la sauce et parsemez de gremolata juste avant de servir.
Dans le verre
Service
Servir le vin à 17 à 18 degrés dans un grand verre à vin rouge. L'amarone a besoin d'air : le carafer une heure avant le repas. À 15 pour cent d'alcool, un demi-verre à la fois suffit, et une fois ouverte, la bouteille se conserve quelques jours dans un endroit frais.
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