Aanbevelingen · Wijn en spijs
Ossobuco met Farina Amarone Classico della Valpolicella
Kalfsschenkels die twee uur in tomaat en witte wijn staan te sudderen, met gremolata van citroen, knoflook en peterselie erover. Amarone wordt van ingedroogde druiven gemaakt en heeft daardoor het gewicht dat zo’n stoofpot vraagt.
Uit het schap
De fles
Farina Amarone Classico della Valpolicella komt uit de Veneto in Italië en is gemaakt van corvina, corvinone, rondinella, molinara, oseleta en turchetta. De wijn staat op 15 volumeprocent en de fles bevat 75 centiliter. In de smaak zijn cacao en balsamico verweven met kers, aardbei en braam, met een warm mondgevoel en een lange afdronk.
De combinatie
Waarom dit samengaat
Een gerecht en een wijn moeten elkaar in gewicht kunnen bijhouden. Ossobuco staat twee uur op het vuur: het bindweefsel van de schenkel valt uiteen tot gelatine en het merg loopt in de saus, en daarmee wordt het gerecht dik en vet. Amarone brengt daar 15 volumeprocent en veel geconcentreerd fruit tegenover; de druiven zijn voor de gisting maandenlang gedroogd, waardoor alles in de wijn dichter op elkaar staat. De tannine hecht zich aan het vet van het merg, en de balsamicotoon in het glas vindt de ingekookte tomaat op het bord. De gremolata doet het tegenovergestelde: de rauwe citroenrasp zet er een fris randje tegenaan zodat het geheel niet loom wordt.
Aan tafel
Het gerecht
- Voor 4 personen
- Klaar in 2 uur en 30 minuten
- Soort hoofdgerecht
Wat u nodig hebt
- 4 kalfsschenkels van ongeveer 300 gram
- 3 eetlepels bloem
- 3 eetlepels olijfolie
- 30 gram roomboter
- 1 ui
- 2 winterpenen
- 2 stengels bleekselderij
- 3 teentjes knoflook
- 200 milliliter droge witte wijn
- 400 gram tomatenblokjes uit blik
- 300 milliliter kalfs- of runderbouillon
- 2 laurierblaadjes
- 1 citroen
- 20 gram platte peterselie
- zout en versgemalen zwarte peper
Zo maakt u het
- Bind elke schenkel met keukentouw rondom vast, zodat het vlees tijdens het stoven niet van het been loslaat.
- Bestrooi de schenkels met zout en peper en wentel ze door de bloem. Klop het overtollige meel eraf.
- Verhit de olijfolie met de helft van de boter in een brede braadpan en braad de schenkels in vijf minuten aan beide kanten bruin. Leg ze op een bord.
- Snijd ui, winterpeen en bleekselderij in kleine blokjes en hak twee teentjes knoflook fijn. Smoor dit in de rest van de boter in tien minuten zacht.
- Schenk de witte wijn erbij, schraap de aanbaksels los en laat de wijn tot de helft inkoken.
- Voeg de tomatenblokjes, de bouillon en de laurier toe. Leg de schenkels terug, zorg dat ze net onder staan en breng alles aan de kook.
- Zet het vuur zo laag mogelijk, leg de deksel op de pan en laat het geheel twee uur sudderen. Draai de schenkels na een uur om.
- Rasp de schil van de citroen en hak die met de peterselie en het laatste teentje knoflook fijn tot gremolata. Haal het touw van de schenkels, breng de saus op smaak en strooi de gremolata er vlak voor het opdienen over.
In het glas
Schenken
Schenk de wijn op 17 tot 18 graden in een ruim rood-wijnglas. Amarone heeft lucht nodig: schenk hem een uur voor het eten over in een karaf. Op 15 volumeprocent is een half glas per keer genoeg, en aangebroken blijft de fles enkele dagen goed op een koele plek.
Alles over Farina Amarone Classico della ValpolicellaTerug naar Aanbevelingen van ’t Bockje
Wij verkopen geen alcohol aan personen onder de 18 jaar. NIX18