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Alter Ziegenkäse und geschmorte Aprikosen mit Osborne Pedro Ximenez
Auf dem Brett liegt alter holländischer Ziegenkäse, trocken und kristallin, mit einer Schale getrockneter Aprikosen, die zwanzig Minuten in süßem Wein und Zimt gestanden haben. Der Pedro Ximenez stellt dem einen tief schokoladenbraunen Wein entgegen, der aus demselben Trockenfrüchte-Register stammt.
Aus dem Regal
Die Flasche
Osborne hat seine Bodegas in El Puerto de Santa Maria und hält dort einige der ältesten süßen Soleras der Region. Diese Flasche ist ein Pedro Ximénez: Die Trauben werden zuerst in der Sonne ausgelegt, das Soleo, danach wird der Most gepresst und die Gärung mit Weinalkohol gestoppt. Der Wein reift anschließend durchschnittlich fünf bis sechs Jahre in amerikanischer Eiche im Solera-y-Criadera-System. Er ist tief schokoladenbraun und sehr süß, mit Noten von Rosine, Melasse und Pflaume, und füllt 75 Zentiliter. Den Alkoholgehalt nennen wir hier nicht, weil die Angaben auseinandergehen; der Consejo Regulador nennt für diesen Stil 15 bis 22 Prozent und mehr als 212 Gramm Restzucker pro Liter.
Die Kombination
Warum das zusammenpasst
Ein alter Ziegenkäse ist ein anderer Käse als ein junger: Das niederländische Produktdossier beschreibt, wie der Geschmack von weich, mild und rein zu intensiver wird, sobald der Käse weiter reift und austrocknet, und der Salzgehalt kann auf gut vier Prozent der Trockenmasse steigen. Was dann auf dem Brett liegt, ist salzig, trocken und scharf, mit dem typischen Ziegenton, den viele Weine nicht verkraften. Ein Pedro Ximenez packt das von zwei Seiten an. Die Süße, mehr als 212 Gramm pro Liter, legt sich über das Salz und die Schärfe; in der Geschmacksforschung senkt Süße die Schwelle für die Salzwahrnehmung erheblich, sodass die beiden einander nicht aufheben, sondern nebeneinander lesbar bleiben. Und die geschmorten Aprikosen bilden die Brücke: Sie bringen dasselbe Trockenobst auf den Teller, das der Wein im Glas hat, mit Zimt als Verbindung zum Melasse- und Pflaumenton aus der Solera.
Am Tisch
Das Gericht
- Für 4 Personen
- Fertig in 35 Minuten, plus Abkühlen
- Art Käsegang
Was Sie brauchen
- 400 g alter holländischer Ziegenkäse
- 250 g getrocknete Aprikosen
- 100 ml Süßwein
- 150 ml Wasser
- 40 g brauner Zucker (Basterzucker)
- 1 Zimtstange
- geröstetes Brot oder trockene Cracker
So gelingt es
- Die getrockneten Aprikosen mit dem Wasser, dem süßen Wein, dem braunen Zucker und der Zimtstange in einen Topf geben.
- Das Ganze langsam zum Kochen bringen und dann die Hitze reduzieren.
- Die Aprikosen etwa zwanzig Minuten sanft schmoren lassen, bis sie weich sind und die Flüssigkeit sirupartig geworden ist.
- Die Zimtstange herausnehmen und die Aprikosen in ihrem Sirup auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.
- Den Ziegenkäse eine Stunde vor dem Servieren aus dem Kühlschrank nehmen und in dünne Spalten oder Scheiben schneiden.
- Geben Sie die Aprikosen mit etwas Sirup in ein Schälchen und stellen Sie es zum Käse, mit Brot oder Crackern daneben.
Im Glas
Ausschenken
Servieren Sie diesen Pedro Ximenez bei 12 bis 14 Grad, der Temperatur, die der Consejo Regulador für diesen Stil ansetzt, in einem Catavinos oder einem Weißweinglas. Halten Sie die Portion klein; neben einem Käsegang genügt ein Viertel bis ein Drittel Glas. Eine geöffnete Flasche bleibt lange gut: Der Consejo rechnet bei oxidativ gereiftem Sherry mit etwa zwei Monaten bei geschlossener und kühl gelagerter Flasche, und der hohe Zuckergehalt macht diesen Stil in der Praxis noch geduldiger.
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