Aanbevelingen
Oude geitenkaas en gestoofde abrikozen met Osborne Pedro Ximenez
Op de plank ligt oude Hollandse geitenkaas, droog en kristallig, met een kom gedroogde abrikozen die twintig minuten in zoete wijn en kaneel hebben gestaan. De Pedro Ximenez zet daar een diep chocoladebruine wijn tegenover die uit datzelfde gedroogdevruchtenregister komt.
Uit het schap
De fles
Osborne heeft zijn bodega’s in El Puerto de Santa Maria en houdt daar enkele van de oudste zoete soleras van de streek aan. Deze fles is een Pedro Ximenez: de druiven zijn eerst in de zon gelegd, het soleo, waarna de most wordt geperst en de gisting met wijnalcohol wordt gestopt. De wijn rijpt daarna gemiddeld vijf tot zes jaar in Amerikaans eiken in het stelsel van solera y criadera. Hij is diep chocoladebruin en zeer zoet, met tonen van rozijn, melasse en pruim, en gaat in 75 centiliter. Het alcoholpercentage noemen wij hier niet, omdat de opgaven uiteenlopen; de Consejo Regulador houdt voor deze stijl 15 tot 22 procent aan en meer dan 212 gram restsuiker per liter.
De combinatie
Waarom dit samengaat
Een oude geitenkaas is een andere kaas dan een jonge: het Nederlandse productdossier beschrijft hoe de smaak van zacht, mild en zuiver naar intenser gaat zodra de kaas verder rijpt en indroogt, en het zoutgehalte kan tot ruim vier procent van de droge stof oplopen. Wat er dan op de plank ligt is zout, droog en scherp, met de typische geitentoon die veel wijn niet aankan. Een Pedro Ximenez pakt dat van twee kanten aan. Het zoet, meer dan 212 gram per liter, legt zich over het zout en de scherpte; in het smaakonderzoek verlaagt zoetheid de drempel voor zoutwaarneming aanzienlijk, waardoor de twee elkaar niet opheffen maar naast elkaar leesbaar blijven. En de gestoofde abrikozen vormen de brug: zij brengen hetzelfde gedroogde fruit in het bord dat de wijn in het glas heeft, met kaneel als verbinding naar de melasse- en pruimentoon uit de solera.
Aan tafel
Het gerecht
- Voor 4 personen
- Klaar in 35 minuten, plus afkoelen
- Soort kaasgang
Wat u nodig hebt
- 400 g oude Hollandse geitenkaas
- 250 g gedroogde abrikozen
- 100 ml zoete wijn
- 150 ml water
- 40 g bruine basterdsuiker
- 1 kaneelstokje
- geroosterd brood of droge crackers
Zo maakt u het
- Doe de gedroogde abrikozen met het water, de zoete wijn, de bruine basterdsuiker en het kaneelstokje in een steelpan.
- Breng het geheel langzaam aan de kook en zet dan het vuur laag.
- Laat de abrikozen ongeveer twintig minuten zachtjes stoven, tot ze zacht zijn en het vocht stroopachtig is geworden.
- Haal het kaneelstokje eruit en laat de abrikozen in hun stroop afkoelen tot kamertemperatuur.
- Haal de geitenkaas een uur voor het opdienen uit de koelkast en snijd hem in dunne punten of plakken.
- Schep de abrikozen met een deel van de stroop in een kommetje en zet dat bij de kaas, met brood of crackers ernaast.
In het glas
Schenken
Schenk deze Pedro Ximenez op 12 tot 14 graden, de temperatuur die de Consejo Regulador voor deze stijl aanhoudt, in een catavinos of een witte-wijnglas. Houd de portie klein; naast een kaasgang is een kwart tot een derde glas voldoende. Een geopende fles blijft lang goed: de Consejo rekent voor oxidatief gerijpte sherry op ongeveer twee maanden met de fles gesloten en koel bewaard, en het hoge suikergehalte maakt deze stijl in de praktijk nog geduldiger.
Alles over Osborne Pedro XimenezTerug naar Aanbevelingen van ’t Bockje
Wij verkopen geen alcohol aan personen onder de 18 jaar. NIX18