Formaggio di capra stagionato e albicocche stufate con Osborne Pedro Ximenez

Un formaggio di capra stagionato è un altro formaggio rispetto a uno giovane: il dossier di prodotto olandese descrive come il gusto passi da morbido, delicato e puro a più intenso man mano che il formaggio matura e si asciuga, e il contenuto di sale può salire ben oltre il quattro per cento della sostanza secca. Ciò che si trova allora sul tagliere è salato, asciutto e piccante, con la tipica nota caprina che molti vini non reggono. Un Pedro Ximenez lo affronta da due lati. La dolcezza, oltre 212 grammi al litro, si posa sul sale e sul piccante; nella ricerca sul gusto la dolcezza abbassa considerevolmente la soglia di percezione del sale, così i due non si annullano ma restano leggibili uno accanto all'altro. E le albicocche stufate fanno da ponte: portano nel piatto la stessa frutta secca che il vino ha nel bicchiere, con la cannella come legame con la nota di melassa e prugna della solera.

Serva questo Pedro Ximenez tra 12 e 14 gradi, la temperatura che il Consejo Regulador indica per questo stile, in una catavinos o in un calice da vino bianco. Tenga piccola la porzione; accanto a un piatto di formaggi bastano da un quarto a un terzo di bicchiere. Una bottiglia aperta si conserva a lungo: il Consejo calcola circa due mesi per lo sherry a maturazione ossidativa con la bottiglia chiusa e conservata al fresco, e l'alto contenuto di zucchero rende questo stile nella pratica ancora più paziente.