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Vieux fromage de chèvre et abricots mijotés avec le Osborne Pedro Ximenez
Sur la planche se trouve un vieux fromage de chèvre hollandais, sec et cristallin, avec un bol d'abricots secs qui ont reposé vingt minutes dans du vin doux et de la cannelle. Le Pedro Ximenez lui oppose un vin brun chocolat profond issu de ce même registre de fruits secs.
Du rayon
La bouteille
Osborne a ses bodegas à El Puerto de Santa Maria et y conserve quelques-unes des plus anciennes soleras douces de la région. Cette bouteille est un Pedro Ximénez : les raisins sont d'abord étalés au soleil, le soleo, puis le moût est pressé et la fermentation arrêtée avec de l'alcool vinique. Le vin vieillit ensuite en moyenne cinq à six ans en chêne américain dans le système solera y criadera. Il est d'un brun chocolat profond et très sucré, avec des notes de raisin sec, de mélasse et de prune, et contient 75 centilitres. Nous n'indiquons pas ici le degré d'alcool, car les données divergent ; le Consejo Regulador retient pour ce style 15 à 22 pour cent et plus de 212 grammes de sucre résiduel par litre.
L'association
Pourquoi cet accord fonctionne
Un vieux fromage de chèvre est un autre fromage qu'un jeune : le dossier produit néerlandais décrit comment le goût passe de doux, tendre et pur à plus intense au fil de l'affinage et du séchage, et la teneur en sel peut monter à bien plus de quatre pour cent de la matière sèche. Ce qui se trouve alors sur la planche est salé, sec et vif, avec la note caprine typique que bien des vins ne supportent pas. Un Pedro Ximenez l'aborde par deux côtés. La douceur, plus de 212 grammes par litre, se pose sur le sel et la vivacité ; dans la recherche sur le goût, la douceur abaisse considérablement le seuil de perception du sel, si bien que les deux ne s'annulent pas mais restent lisibles côte à côte. Et les abricots mijotés font le pont : ils apportent dans l'assiette le même fruit sec que le vin a dans le verre, avec la cannelle comme lien vers la note de mélasse et de pruneau de la solera.
À table
Le plat
- Pour 4 personnes
- Prêt en 35 minutes, plus refroidissement
- Type plateau de fromages
Ce qu'il vous faut
- 400 g de fromage de chèvre hollandais vieux
- 250 g d'abricots secs
- 100 ml de vin doux
- 150 ml d'eau
- 40 g de cassonade brune
- 1 bâton de cannelle
- pain grillé ou crackers secs
Comment le préparer
- Mettez les abricots secs avec l'eau, le vin doux, la cassonade et le bâton de cannelle dans une casserole.
- Portez le tout lentement à ébullition, puis baissez le feu.
- Laissez mijoter doucement les abricots environ vingt minutes, jusqu’à ce qu’ils soient tendres et que le liquide soit devenu sirupeux.
- Retirez le bâton de cannelle et laissez les abricots refroidir dans leur sirop à température ambiante.
- Sortez le fromage de chèvre du réfrigérateur une heure avant de servir et coupez-le en fines parts ou en tranches.
- Versez les abricots avec une partie du sirop dans un petit bol et placez-le près du fromage, avec du pain ou des crackers à côté.
Dans le verre
Service
Servez ce Pedro Ximenez entre 12 et 14 degrés, la température que le Consejo Regulador retient pour ce style, dans une catavino ou un verre à vin blanc. Gardez la portion petite ; avec un plateau de fromages, un quart à un tiers de verre suffit. Une bouteille ouverte se conserve longtemps : le Consejo compte environ deux mois pour un sherry à vieillissement oxydatif, bouteille fermée et conservée au frais, et la forte teneur en sucre rend ce style en pratique encore plus patient.
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