Empfehlungen
Parmesan-Knusperchips mit Ferreira Dona Antonia 10 Years Old Tawny Porto
Auf dem Brett liegen dünne, spitzenartige Knusperchips aus geriebenem Parmigiano Reggiano, die im Ofen verlaufen und fest geworden sind, spröde und kräftig im Salz. Dem gegenüber steht der Port als zehnjähriger Tawny, dessen Restzucker das Salz dämpft und dessen Reifung an die herzhafte Tiefe des Käses anknüpft.
Aus dem Regal
Die Flasche
Ferreira ist ein Portweinhaus aus dem Douro, gegründet 1751; die Linie Dona Antonia ist nach Antonia Adelaide Ferreira benannt, die das Haus im neunzehnten Jahrhundert leitete. Dies ist ein Tawny mit Altersangabe zehn Jahre: Das Haus verschneidet ihn aus Weinen von acht bis fünfzehn Jahren, sodass das Durchschnittsalter bei etwa zehn Jahren liegt. Die Trauben sind Touriga Franca, Touriga Nacional, Tinta Barroca, Tinta Roriz, Tinta Cao und Tinta Amarela. Die Flasche hat 20 Prozent Alkohol und fasst 75 Zentiliter, mit 104 Gramm Restzucker pro Liter und einer Gesamtsäure von 4,64 Gramm pro Liter. Mit diesen 104 Gramm fällt er in die Klasse, die das Institut süß nennt, zwischen 90 und 130 Gramm. Das Haus empfiehlt 12 bis 16 Grad, das Institut für Tawny 10 bis 14 Grad.
Die Kombination
Warum das zusammenpasst
Parmigiano Reggiano ist ausgesprochen herzhaft, und das steckt in mehr als Salz. Während der langen Reifung zerfallen Proteine zu freien Aminosäuren, darunter Glutaminsäure, und das ergibt den tiefen, umamiartigen Geschmack, für den der Käse bekannt ist. Salz und Umami sind beide Geschmäcker, die von Süße gedämpft werden: Green und Kollegen sahen die Salzwahrnehmung in einer Mischung mit Saccharose um 82,6 Prozent niedriger ausfallen. Mit 104 Gramm Restzucker pro Liter hat dieser Tawny genug Süße, um diese Arbeit zu leisten, sodass der Käse herzhaft bleibt, aber nicht scharf. Dazu kommt die Reifung: Zehn Jahre im Fass geben dem Portwein Töne von Nuss, Trockenfrüchten und Vanille, und ein Parmigiano hat eine eigene nussige Seite, die dazu passt. Und die 4,64 Gramm Säure pro Liter halten das Glas frisch neben einem Käse, der Fett im Mund hinterlässt.
Am Tisch
Das Gericht
- Für 4 Personen
- Fertig in 15 Minuten
- Art Käsegang
Was Sie brauchen
- etwa 120 g Parmigiano Reggiano, grob gerieben (reichlich 2 Esslöffel pro Chip, für zwölf Chips)
So gelingt es
- Den Ofen auf 200 Grad vorheizen und ein Backblech mit Backpapier auslegen.
- Den Parmigiano Reggiano auf der groben Seite einer Reibe reiben und das Käsestück dabei aufrecht halten, damit lange Streifen entstehen; sie geben dem Knusperchip seine spitzenartige Struktur.
- Legen Sie zwölf Häufchen von je etwa 2 Esslöffeln geriebenem Käse mit genügend Abstand auf das Backpapier. Drücken Sie sie auf Wunsch leicht an.
- 3 bis 5 Minuten backen, bis der Käse Blasen wirft und sich zu verfärben beginnt.
- Die Krokantstückchen auf dem Papier vollständig abkühlen lassen, bevor man sie ablöst; warm sind sie noch weich und brechen.
- Reichen Sie sie auf einem Brett zum Glas Port.
Im Glas
Ausschenken
Servieren Sie diesen zehnjährigen Tawny bei 10 bis 14 Grad oder bei den 12 bis 16 Grad, an die sich das Haus hält; halten Sie die Flasche auf jeden Fall kühler als Zimmertemperatur. Verwenden Sie ein tulpenförmiges Glas und füllen Sie es nicht mehr als zu einem Drittel. Dekantieren ist nicht nötig. Eine geöffnete Flasche Tawny mit Altersangabe bleibt laut dem Institut ein bis vier Monate gut, weil der Wein im Fass seit Jahren an Sauerstoff gewöhnt ist. Bewahren Sie sie aufrecht an einem kühlen Ort auf.
Alles über Ferreira Dona Antonia 10 Years Old Tawny PortoZurück zu den Empfehlungen von ’t Bockje
Wij verkopen geen alcohol aan personen onder de 18 jaar. NIX18