Parmezaanse krokantjes met Ferreira Dona Antonia 10 Years Old Tawny Porto

Parmigiano Reggiano is uitgesproken hartig, en dat zit in meer dan zout. Tijdens de lange rijping breken eiwitten af tot vrije aminozuren, waaronder glutaminezuur, en dat geeft de diepe, umami-achtige smaak waar de kaas om bekend staat. Zout en umami zijn beide smaken die door zoet worden gedempt: Green en collega’s zagen de zoutwaarneming in een mengsel met sacharose 82,6 procent lager uitvallen. Met 104 gram restsuiker per liter heeft deze tawny genoeg zoet om dat werk te doen, zodat de kaas hartig blijft maar niet scherp. Daar komt de rijping bij: tien jaar op vat geven de port tonen van noot, gedroogd fruit en vanille, en een Parmigiano heeft een eigen notige kant die daar bij past. En de 4,64 gram zuur per liter houdt het glas fris naast een kaas die vet in de mond achterlaat.

Schenk deze tienjarige tawny op 10 tot 14 graden, of op de 12 tot 16 graden die het huis aanhoudt; houd de fles in elk geval koeler dan kamertemperatuur. Gebruik een tulpvormig glas en vul het niet verder dan een derde. Decanteren is niet nodig. Een geopende fles tawny met leeftijdsaanduiding blijft volgens het instituut een tot vier maanden goed, doordat de wijn op vat al jaren aan zuurstof is gewend. Bewaar hem rechtop op een koele plek.