Croccantini al parmigiano con Ferreira Dona Antonia 10 Years Old Tawny Porto

Il parmigiano reggiano è decisamente sapido, e questo dipende da più del sale. Durante la lunga stagionatura le proteine si scompongono in amminoacidi liberi, tra cui l'acido glutammico, e questo dà il gusto profondo, di tipo umami, per cui il formaggio è noto. Sale e umami sono entrambi sapori attenuati dal dolce: Green e colleghi hanno osservato che la percezione del sale in una miscela con saccarosio risultava inferiore dell'82,6 per cento. Con 104 grammi di zucchero residuo per litro, questo tawny ha abbastanza dolcezza per svolgere quel lavoro, così il formaggio resta sapido ma non pungente. A ciò si aggiunge la maturazione: dieci anni in botte danno al porto note di noce, frutta secca e vaniglia, e un parmigiano ha un proprio lato di frutta secca che si accorda con esse. E i 4,64 grammi di acidità per litro mantengono il bicchiere fresco accanto a un formaggio che lascia grasso in bocca.

Serva questo tawny di dieci anni a una temperatura tra 10 e 14 gradi, oppure ai 12-16 gradi che la casa mantiene; tenga in ogni caso la bottiglia più fresca della temperatura ambiente. Usi un bicchiere a tulipano e non lo riempia oltre un terzo. Non è necessario decantare. Secondo l'istituto, una bottiglia aperta di tawny con indicazione di età si mantiene bene da uno a quattro mesi, perché il vino è abituato all'ossigeno da anni in botte. La conservi in piedi in un luogo fresco.