Recomendaciones
Crujientes de parmesano con Ferreira Dona Antonia 10 Years Old Tawny Porto
En la tabla hay finas crujientes de encaje de Parmigiano Reggiano rallado que se han extendido y cuajado en el horno, quebradizas y bien saladas. Frente a ello, el oporto es un tawny de diez años, cuyo azúcar residual suaviza la sal y cuya crianza enlaza con la profundidad sabrosa del queso.
De la estantería
La botella
Ferreira es una casa de oporto del Douro, fundada en 1751; la línea Dona Antonia lleva el nombre de Antonia Adelaide Ferreira, que dirigió la casa en el siglo XIX. Este es un tawny con indicación de edad de diez años: la casa lo ensambla con vinos de ocho a quince años, de modo que la media ronda los diez años. Las uvas son Touriga Franca, Touriga Nacional, Tinta Barroca, Tinta Roriz, Tinta Cao y Tinta Amarela. La botella tiene 20 por ciento de alcohol y es de 75 centilitros, con 104 gramos de azúcar residual por litro y una acidez total de 4,64 gramos por litro. Con esos 104 gramos entra en la clase que el instituto llama dulce, entre 90 y 130 gramos. La casa recomienda entre 12 y 16 grados; el instituto, para el tawny, entre 10 y 14 grados.
La combinación
Por qué combinan
El parmigiano reggiano es marcadamente sabroso, y eso se debe a algo más que la sal. Durante la larga maduración, las proteínas se descomponen en aminoácidos libres, entre ellos el ácido glutámico, y eso da el sabor profundo, de tipo umami, por el que el queso es conocido. La sal y el umami son dos sabores que el dulzor atena: Green y sus colegas observaron que la percepción de la sal en una mezcla con sacarosa resultaba 82,6 por ciento menor. Con 104 gramos de azúcar residual por litro, este tawny tiene dulzor suficiente para hacer ese trabajo, de modo que el queso sigue siendo sabroso pero no punzante. A ello se suma la crianza: diez años en barrica dan al oporto notas de nuez, fruta seca y vainilla, y un parmigiano tiene un lado de frutos secos propio que encaja con ellas. Y los 4,64 gramos de acidez por litro mantienen la copa fresca junto a un queso que deja grasa en la boca.
En la mesa
El plato
- Para 4 personas
- Listo en 15 minutos
- Tipo plato de quesos
Lo que necesita
- unos 120 g de Parmigiano Reggiano, rallado grueso (algo más de 2 cucharadas por crujiente, para doce crujientes)
Cómo prepararlo
- Precaliente el horno a 200 grados y cubra una bandeja de horno con papel de hornear.
- Ralle el Parmigiano Reggiano por el lado grueso del rallador, sujetando el trozo de queso en vertical, para obtener tiras largas; estas dan al crujiente su estructura de encaje.
- Coloque doce montoncitos de unas 2 cucharadas de queso rallado bien separados sobre el papel de horno. Apriételos ligeramente si lo desea.
- Hágalos de 3 a 5 minutos, hasta que el queso burbujee y empiece a cambiar de color.
- Deje que los crujientes se enfríen por completo sobre el papel antes de despegarlos; calientes todavía están blandos y se rompen.
- Sírvalos en una tabla junto a la copa de oporto.
En la copa
Servir
Sirva este tawny de diez años a entre 10 y 14 grados, o a los 12 a 16 grados que mantiene la casa; en cualquier caso, mantenga la botella más fresca que la temperatura ambiente. Use una copa en forma de tulipa y no la llene más de un tercio. No es necesario decantar. Según el instituto, una botella abierta de tawny con indicación de edad se conserva bien de uno a cuatro meses, porque el vino lleva años acostumbrado al oxígeno en barrica. Guárdela en vertical en un lugar fresco.
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