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Rebhuhn und Trauben mit Quinta Nova Vintage 2002
Auf dem Teller liegen die Keulen und Filets von zwei Rebhühnern, mit einer Sauce aus eingekochtem Weißwein und Brühe, in die halbierte weiße Trauben und geröstete Mandelblättchen gegeben wurden. Dagegen setzt der Portwein einen Vintage von 2002, dessen Tannin vom Fleisch aufgefangen wird.
Aus dem Regal
Die Flasche
Quinta Nova de Nossa Senhora do Carmo ist ein Weinhaus mit eigener Quinta im Douro. Dies ist ein Vintage aus dem Jahr 2002: Port aus den Trauben eines einzigen Jahres, laut Etikett zwei Jahre in Eichenfässern und Edelstahltanks gereift, bevor er auf Flasche kam. Das Haus beschreibt seine Vintages als Weine, die Konzentration, Struktur und Festigkeit haben müssen. Die Flasche hat 20 Prozent Alkohol und enthält 75 Zentiliter. Laut dem Instituto dos Vinhos do Douro e do Porto wird ein Vintage zwei bis drei Jahre nach der Ernte abgefüllt und reift danach auf der Flasche.
Die Kombination
Warum das zusammenpasst
Rebhuhn ist kleines, mageres Wild mit Fleisch, das dunkler und fester ist als das von Stallgeflügel. Es steckt wenig Fett darin, aber viel Eiweiß, und dieses Eiweiß fängt auf der Zunge einen Teil des Tannins auf: Tannin verklumpt mit prolinreichen Speichelproteinen, sodass der Speichel nicht mehr schmiert und der Mund sich trocken anfühlt, wie Zanchi und Kollegen beschrieben haben. Ohne dieses Eiweiß würde ein Vintage von 2002 kahl und streng ankommen. Darüber hinaus dreht sich dieser Teller um die Soße: eingekochter Weißwein und Brühe bringen Säure, die halbierten Trauben bringen Süße und die Mandelblättchen eine geröstete, nussige Schicht. Die Trauben in der Soße und die Frucht im Glas sind buchstäblich derselbe Ausgangspunkt, und der Restzucker des Portweins hebt die Soße an, statt ihr entgegenzuwirken.
Am Tisch
Das Gericht
- Für 4 Personen
- Fertig in 45 Minuten
- Art Hauptgericht
Was Sie brauchen
- 2 Rebhühner, Gabelbein entfernt
- 60 ml ungesalzene Butter, plus 10 ml für die Sauce
- 30 ml Sonnenblumenöl
- 20 ml weißer Weinessig
- 480 ml trockener Weißwein
- 570 ml Hühnerbrühe
- eine Prise Zucker
- 12 bis 16 weiße kernlose Trauben, halbiert
- 60 ml Mandelblättchen, geröstet
- Salz und gemahlener schwarzer Pfeffer
So gelingt es
- Den Ofen auf 220 Grad vorheizen. Die Butter und das Öl in einer ofenfesten Pfanne erhitzen, bis sie schäumen.
- Bestreuen Sie die Rebhühner leicht mit Salz und Pfeffer, legen Sie sie auf eine Keule in die Pfanne und bräunen Sie sie kurz an.
- Stellen Sie die Pfanne 5 Minuten in den Ofen.
- Wenden Sie die Vögel auf die andere Keule, begießen Sie sie mit dem Bratensaft und stellen Sie sie noch 5 Minuten in den Ofen.
- Mit der Brust nach unten drehen, erneut begießen und noch 3 Minuten garen.
- Die Rebhühner auf eine warme Platte legen, mit Folie abdecken und 6 bis 8 Minuten ruhen lassen.
- Zerlegen Sie sie: Lösen Sie zuerst die Keulen und danach die Filets von der Karkasse.
- Geben Sie die Karkassen mit dem Essig und dem Wein in einen Topf und kochen Sie alles ein, bis es fast trocken ist. Fügen Sie die Brühe und die Prise Zucker hinzu und lassen Sie es 5 bis 6 Minuten kochen, bis die Sauce sirupartig ist.
- Rühren Sie die 10 ml Butter unter und passieren Sie die Sauce durch ein Sieb. Rühren Sie die Trauben und die Mandelblättchen unter, schmecken Sie mit Salz und Pfeffer ab und geben Sie die Sauce über das Fleisch.
Im Glas
Ausschenken
Schenken Sie diesen Vintage bei 12 bis 16 Grad. Stellen Sie die Flasche einen Tag aufrecht und gießen Sie sie ruhig in eine Karaffe um, wenn Sie Bodensatz sehen; nach gut zwanzig Jahren auf der Flasche ist das nahezu sicher der Fall. Verwenden Sie ein tulpenförmiges Glas und füllen Sie es nicht mehr als zu einem Drittel. Eine geöffnete Flasche Vintage hält sich laut dem Institut ein bis zwei Tage.
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