Aanbevelingen
Patrijs en druiven met Quinta Nova Vintage 2002
Op het bord liggen de poten en de filets van twee patrijzen, met een saus van ingekookte witte wijn en bouillon waarin gehalveerde witte druiven en geroosterd amandelschaafsel zijn gegaan. Daartegenover zet de port een vintage uit 2002, waarvan de tannine door het vlees wordt opgevangen.
Uit het schap
De fles
Quinta Nova de Nossa Senhora do Carmo is een wijnhuis met een eigen quinta in het Douro. Dit is een vintage uit 2002: port van de druiven van een enkel jaar, volgens het etiket twee jaar gerijpt op eiken vaten en roestvrijstalen tanks voordat hij op fles ging. Het huis omschrijft zijn vintages als wijnen die het van concentratie, structuur en stevigheid moeten hebben. De fles staat op 20 procent alcohol en gaat in 75 centiliter. Volgens het Instituto dos Vinhos do Douro e do Porto wordt een vintage twee tot drie jaar na de oogst gebotteld en rijpt hij daarna op fles.
De combinatie
Waarom dit samengaat
Patrijs is klein, mager wild met een vlees dat donkerder en vaster is dan dat van gevogelte uit de stal. Er zit weinig vet in, maar wel veel eiwit, en dat eiwit vangt op de tong een deel van de tannine op: tannine klontert met proline-rijke speekseleiwitten samen, waardoor het speeksel niet meer smeert en de mond droog aanvoelt, zoals Zanchi en collega’s hebben beschreven. Zonder dat eiwit zou een vintage uit 2002 kaal en streng binnenkomen. Daarnaast draait dit bord om de saus: ingekookte witte wijn en bouillon brengen zuur, de gehalveerde druiven brengen zoet en het amandelschaafsel brengt een geroosterde, notige laag. De druiven in de saus en het fruit in het glas zijn letterlijk hetzelfde uitgangspunt, en de restsuiker van de port tilt de saus op in plaats van ertegenin te gaan.
Aan tafel
Het gerecht
- Voor 4 personen
- Klaar in 45 minuten
- Soort hoofdgerecht
Wat u nodig hebt
- 2 patrijzen, het vorkbeen verwijderd
- 60 ml ongezouten boter, plus 10 ml voor de saus
- 30 ml zonnebloemolie
- 20 ml witte wijnazijn
- 480 ml droge witte wijn
- 570 ml kippenbouillon
- een snuf suiker
- 12 tot 16 witte pitloze druiven, gehalveerd
- 60 ml amandelschaafsel, geroosterd
- zout en gemalen zwarte peper
Zo maakt u het
- Verwarm de oven voor op 220 graden. Verhit de boter en de olie in een ovenvaste koekenpan tot ze schuimen.
- Bestrooi de patrijzen licht met zout en peper, leg ze op een poot in de pan en kleur ze kort.
- Zet de pan 5 minuten in de oven.
- Draai de vogels op de andere poot, bedruip ze met het pannenvocht en zet ze nog 5 minuten in de oven.
- Draai ze met de borst naar beneden, bedruip ze opnieuw en gaar ze nog 3 minuten.
- Leg de patrijzen op een warme schaal, dek ze af met folie en laat ze 6 tot 8 minuten rusten.
- Snijd ze uit: haal eerst de poten los en daarna de filets van het karkas.
- Doe de karkassen in een pan met de azijn en de wijn en kook dat in tot het bijna droog is. Voeg de bouillon en de snuf suiker toe en laat 5 tot 6 minuten koken tot de saus stroperig is.
- Roer de 10 ml boter erdoor en zeef de saus. Roer de druiven en het amandelschaafsel erdoor, breng op smaak met zout en peper en schep de saus over het vlees.
In het glas
Schenken
Schenk deze vintage op 12 tot 16 graden. Zet de fles een dag rechtop en giet hem rustig over in een karaf wanneer u bezinksel ziet; na ruim twintig jaar op fles is dat vrijwel zeker het geval. Gebruik een tulpvormig glas en vul het niet verder dan een derde. Een geopende fles vintage blijft volgens het instituut een tot twee dagen goed.
Alles over Quinta Nova Vintage 2002Terug naar Aanbevelingen van ’t Bockje
Wij verkopen geen alcohol aan personen onder de 18 jaar. NIX18