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Perdiz y uvas con Quinta Nova Vintage 2002
En el plato hay los muslos y los filetes de dos perdices, con una salsa de vino blanco reducido y caldo a la que se han añadido uvas blancas partidas por la mitad y almendra laminada tostada. Frente a ello, el oporto aporta un vintage de 2002, cuyo tanino queda absorbido por la carne.
De la estantería
La botella
Quinta Nova de Nossa Senhora do Carmo es una casa vinícola con su propia quinta en el Duero. Este es un vintage de 2002: oporto de las uvas de un solo año, que según la etiqueta envejeció dos años en barricas de roble y depósitos de acero inoxidable antes de embotellarse. La casa describe sus vintages como vinos que deben tener concentración, estructura y firmeza. La botella tiene 20 por ciento de alcohol y es de 75 centilitros. Según el Instituto dos Vinhos do Douro e do Porto, un vintage se embotella de dos a tres años después de la vendimia y luego madura en botella.
La combinación
Por qué combinan
La perdiz es una caza menuda y magra con una carne más oscura y firme que la del ave de corral. Tiene poca grasa pero mucha proteína, y esa proteína capta en la lengua parte del tanino: el tanino se agrupa con las proteínas salivales ricas en prolina, de modo que la saliva deja de lubricar y la boca se siente seca, como han descrito Zanchi y sus colegas. Sin esa proteína, un vintage de 2002 llegaría desnudo y severo. Además, este plato gira en torno a la salsa: el vino blanco y el caldo reducidos aportan acidez, las uvas partidas por la mitad aportan dulzor y las almendras laminadas una capa tostada y de frutos secos. Las uvas de la salsa y la fruta de la copa son literalmente el mismo punto de partida, y el azúcar residual del oporto realza la salsa en lugar de ir en su contra.
En la mesa
El plato
- Para 4 personas
- Listo en 45 minutos
- Tipo plato principal
Lo que necesita
- 2 perdices, sin el hueso de la suerte
- 60 ml de mantequilla sin sal, más 10 ml para la salsa
- 30 ml de aceite de girasol
- 20 ml de vinagre de vino blanco
- 480 ml de vino blanco seco
- 570 ml de caldo de pollo
- una pizca de azúcar
- 12 a 16 uvas blancas sin pepitas, partidas por la mitad
- 60 ml de almendra laminada, tostada
- sal y pimienta negra molida
Cómo prepararlo
- Precaliente el horno a 220 grados. Caliente la mantequilla y el aceite en una sartén apta para horno hasta que hagan espuma.
- Espolvoree ligeramente las perdices con sal y pimienta, colóquelas sobre una pata en la sartén y dórelas brevemente.
- Ponga la sartén en el horno durante 5 minutos.
- Gire las aves sobre la otra pata, rosíelas con el jugo de la cazuela y vuélvalas a meter 5 minutos en el horno.
- Dé les la vuelta con la pechuga hacia abajo, vuelva a bañarlas con su jugo y cuézalas 3 minutos más.
- Coloque las perdices en una fuente caliente, cúbralas con papel de aluminio y déjelas reposar de 6 a 8 minutos.
- Trínchelas: separe primero las patas y después los filetes de la carcasa.
- Ponga las carcasas en una cacerola con el vinagre y el vino y reduzca hasta que esté casi seco. Añada el caldo y la pizca de azúcar y deje hervir de 5 a 6 minutos hasta que la salsa esté almibarada.
- Incorpore los 10 ml de mantequilla y cuele la salsa. Añada las uvas y las almendras laminadas, sazone con sal y pimienta y vierta la salsa sobre la carne.
En la copa
Servir
Sirva este vintage a entre 12 y 16 grados. Deje la botella de pie durante un día y trasvase el vino con calma a una jarra cuando vea sedimento; tras más de veinte años en botella, es casi seguro que lo habrá. Use una copa en forma de tulipa y no la llene más de un tercio. Según el instituto, una botella abierta de vintage se mantiene bien de uno a dos días.
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