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Perdrix et raisins avec Quinta Nova Vintage 2002
Dans l'assiette, les cuisses et les filets de deux perdrix, avec une sauce de vin blanc réduit et de bouillon dans laquelle ont été ajoutés des raisins blancs coupés en deux et des amandes effilées grillées. En face, le porto propose un vintage de 2002, dont le tanin est absorbé par la viande.
Du rayon
La bouteille
Quinta Nova de Nossa Senhora do Carmo est une maison de vin avec sa propre quinta dans le Douro. Il s’agit d’un millésime 2002 : un porto issu des raisins d’une seule année, qui, selon l’étiquette, a vieilli deux ans en fûts de chêne et en cuves en acier inoxydable avant la mise en bouteille. La maison décrit ses vintages comme des vins qui doivent avoir de la concentration, de la structure et de la fermeté. La bouteille titre 20 pour cent d’alcool et contient 75 centilitres. Selon l’Instituto dos Vinhos do Douro e do Porto, un vintage est mis en bouteille deux à trois ans après la récolte et vieillit ensuite en bouteille.
L'association
Pourquoi cet accord fonctionne
La perdrix est un petit gibier maigre dont la chair est plus foncée et plus ferme que celle de la volaille d'élevage. Elle contient peu de graisse mais beaucoup de protéines, et ces protéines captent sur la langue une partie du tanin : le tanin s'agglomère avec les protéines salivaires riches en proline, de sorte que la salive ne lubrifie plus et que la bouche paraît sèche, comme l'ont décrit Zanchi et ses collègues. Sans ces protéines, un vintage de 2002 paraîtrait décharné et sévère. Par ailleurs, cette assiette tourne autour de la sauce : le vin blanc et le bouillon réduits apportent l'acidité, les raisins coupés en deux apportent la douceur et les amandes effilées une couche grillée et noisetée. Les raisins de la sauce et le fruit du verre partent littéralement du même point, et le sucre résiduel du porto soulève la sauce au lieu de s'y opposer.
À table
Le plat
- Pour 4 personnes
- Prêt en 45 minutes
- Type plat principal
Ce qu'il vous faut
- 2 perdrix, la fourchette retirée
- 60 ml de beurre non salé, plus 10 ml pour la sauce
- 30 ml d'huile de tournesol
- 20 ml de vinaigre de vin blanc
- 480 ml de vin blanc sec
- 570 ml de bouillon de poulet
- une pincée de sucre
- 12 à 16 raisins blancs sans pépins, coupés en deux
- 60 ml d'amandes effilées, grillées
- sel et poivre noir moulu
Comment le préparer
- Préchauffez le four à 220 degrés. Faites chauffer le beurre et l’huile dans une poêle allant au four jusqu’à ce qu’ils moussent.
- Saupoudrez légèrement les perdreaux de sel et de poivre, posez-les sur une cuisse dans la poêle et faites-les colorer brièvement.
- Mettez la poêle au four pendant 5 minutes.
- Retournez les volailles sur l'autre cuisse, arrosez-les du jus de cuisson et remettez-les 5 minutes au four.
- Retournez-les poitrine vers le bas, arrosez de nouveau et laissez cuire encore 3 minutes.
- Posez les perdrix sur un plat chaud, couvrez-les de papier aluminium et laissez-les reposer 6 à 8 minutes.
- Découpez-les : détachez d'abord les cuisses, puis les filets de la carcasse.
- Mettez les carcasses dans une casserole avec le vinaigre et le vin et faites réduire presque à sec. Ajoutez le bouillon et la pincée de sucre et laissez bouillir 5 à 6 minutes, jusqu'à ce que la sauce soit sirupeuse.
- Incorporez les 10 ml de beurre et passez la sauce. Ajoutez les raisins et les amandes effilées, assaisonnez de sel et de poivre et versez la sauce sur la viande.
Dans le verre
Service
Servez ce millésime entre 12 et 16 degrés. Laissez la bouteille debout un jour et décantez-la doucement dans une carafe lorsque vous voyez du dépôt ; après plus de vingt ans en bouteille, c'est presque certain. Utilisez un verre en forme de tulipe et ne le remplissez qu'au tiers. Selon l'institut, une bouteille de vintage ouverte se conserve un à deux jours.
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