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Pollo al ajillo mit Tío Pepe Fino
In der Pfanne liegt Huhn in Stücken, in Mehl gewendet und kräftig angebraten, mit fünf Knoblauchzehen, die in ihrer Schale konfiert wurden, und einer Sauce aus Zitrone, Brühe und Sherry. Der Fino setzt dem einen hellen, trockenen Wein entgegen, der dieselbe Herkunft hat wie der Schuss in der Pfanne.
Aus dem Regal
Die Flasche
Tío Pepe stammt aus der Bodega von González Byass in Jerez de la Frontera und ist ein Fino aus hundert Prozent Palomino Fino. Der Wein reift biologisch unter dem Velo de Flor, der Hefeschicht, die den Wein von der Luft abschließt und während der Reifung Alkohol und Glycerin verbraucht; das Haus hält ihn mindestens vier Jahre in Botas aus amerikanischer Eiche im Solera-y-Criaderas-System, bei dem jüngerer Wein ständig älteren auffrischt. Der Consejo Regulador erlaubt für Fino 15 bis 18 Prozent Alkohol, und in der Praxis sind es meist 15 Prozent. Diese Flasche hat 15 Prozent und enthält 75 Zentiliter.
Die Kombination
Warum das zusammenpasst
Pollo al ajillo hat drei Dinge, die nach einem trockenen Wein verlangen. Das Huhn ist durch Mehl gezogen und in Olivenöl kräftig angebraten, es gibt also Fett und eine geröstete Kruste; die Säure und die 15 Prozent Alkohol des Fino tragen dieses Fett fort, und der Acetaldehyd aus den Jahren unter der Flor schließt an die Kruste an. Der Knoblauch ist in der Schale confiert und dadurch süß und weich statt scharf, und ein Wein ohne Restsüße lässt diese weiche Süße hervortreten, statt sie zu übertönen. Das Dritte ist die Sauce selbst, die mit Zitronensaft und einem Schuss trockenem Sherry abgelöscht wird: Der Wein im Glas und der Wein in der Pfanne stammen aus derselben Gegend und von derselben Rebe, die Brücke liegt also schon im Gericht. Der Consejo nennt beim Fino ausdrücklich weißes Fleisch mit salzigen und sauren Akzenten.
Am Tisch
Das Gericht
- Für 4 Personen
- Fertig in 40 Minuten
- Art Hauptgericht
Was Sie brauchen
- 1,5 kg Hähnchen, vom Metzger in Stücke gehackt
- 5 Knoblauchzehen mit Schale, plus 2 Zehen geschält und in Scheiben geschnitten
- Weizenmehl zum Wenden
- natives Olivenöl extra
- 10 ml Zitronensaft
- 500 ml Hühnerbrühe
- 150 ml trockener Sherry
- 1 Lorbeerblatt
- Salz und Pfeffer
So gelingt es
- Olivenöl in einer breiten Pfanne erhitzen und die fünf ungeschälten Knoblauchzehen anbraten, bis sie leicht geröstet sind. Aus der Pfanne nehmen und beiseitestellen.
- Bestreuen Sie die Hähnchenteile mit Salz und Pfeffer, wenden Sie sie im Mehl und klopfen Sie den Überschuss ab.
- Das Hähnchen in derselben Pfanne bei hoher Hitze rundum gut braun anbraten. Danach einen Teil des Öls aus der Pfanne schöpfen.
- Gießen Sie den Zitronensaft dazu und wenden Sie die Stücke, sodass alle damit in Berührung kommen.
- Die Hühnerbrühe, die beiden geschälten Zehen in Scheiben und das Lorbeerblatt hinzufügen. Alles etwa fünfzehn Minuten kochen lassen, bis fast die gesamte Brühe verdampft ist.
- Den trockenen Sherry dazugießen und noch einmal aufkochen lassen.
- Das Hähnchen mit den konfierten Zehen auf eine Platte legen. Den Bratensatz mit einem Holzspatel lösen und die Sauce über das Hähnchen gießen.
Im Glas
Ausschenken
Servieren Sie diesen Fino laut Consejo Regulador bei 6 bis 8 Grad oder etwas kälter; in seinem eigenen Leitfaden nennt der Consejo 5 bis 7 Grad. Verwenden Sie ein Catavinos oder ein Weißweinglas mit etwa 200 Milliliter, zu einem Drittel gefüllt. Beachten Sie die kurze Haltbarkeit: Ein geöffneter Fino hält sich im Kühlschrank mit verschlossener Flasche etwa eine Woche gut. Verwenden Sie für die Sauce einen Schuss aus derselben Flasche, ist das ein guter Grund, den Rest in derselben Woche auszutrinken.
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