Consigli
Pollo al ajillo con Tío Pepe Fino
Nella padella c'è pollo a pezzi, passato nella farina e rosolato a fuoco vivo, con cinque spicchi d'aglio confit nella loro buccia e una salsa di limone, brodo e sherry. Il fino contrappone a tutto ciò un vino pallido e secco che ha la stessa origine dello schizzo nella padella.
Dallo scaffale
La bottiglia
Il Tío Pepe proviene dalla bodega di González Byass a Jerez de la Frontera ed è un fino al cento per cento palomino fino. Il vino matura biologicamente sotto il velo de flor, lo strato di lieviti che isola il vino dall'aria e durante la maturazione consuma alcol e glicerina; la casa lo conserva per almeno quattro anni in botas di rovere americano nel sistema di solera y criaderas, in cui il vino più giovane rinfresca continuamente quello più vecchio. Il Consejo Regulador consente per il fino dal 15 al 18 per cento di alcol, e in pratica di solito è il 15 per cento. Questa bottiglia è al 15 per cento e si presenta in 75 centilitri.
L'abbinamento
Perché stanno bene insieme
Il pollo al ajillo ha tre elementi che richiedono un vino secco. Il pollo è passato nella farina e rosolato con decisione in olio d'oliva, quindi c'è grasso e una crosta tostata; l'acidità e il 15 per cento di alcol del fino portano via quel grasso e l'acetaldeide degli anni sotto il velo si aggancia alla crosta. L'aglio è confit nella buccia e perciò dolce e morbido invece che pungente, e un vino senza zucchero residuo lascia risaltare quella dolcezza morbida invece di coprirla. Il terzo è la salsa stessa, sfumata con succo di limone e un goccio di sherry secco: il vino nel bicchiere e il vino nella padella vengono dalla stessa zona e dalla stessa uva, quindi il ponte è già nel piatto. Il Consejo cita espressamente per il fino le carni bianche con accenti salati e acidi.
A tavola
Il piatto
- Per 4 persone
- Pronto in 40 minuti
- Tipo piatto principale
Cosa serve
- 1,5 kg di pollo, tagliato a pezzi dal macellaio
- 5 spicchi d'aglio con la buccia, più 2 spicchi sbucciati e tagliati a fettine
- farina di grano per infarinare
- olio extravergine d’oliva
- 10 ml di succo di limone
- 500 ml di brodo di pollo
- 150 ml di sherry secco
- 1 foglia di alloro
- sale e pepe
Come prepararlo
- Scaldate l'olio d'oliva in una padella larga e fate rosolare i cinque spicchi d'aglio con la buccia finché sono leggermente tostati. Toglieteli dalla padella e metteteli da parte.
- Cosparga i pezzi di pollo con sale e pepe, li passi nella farina e scuota via l'eccesso.
- Rosoli bene il pollo su tutti i lati nella stessa padella a fuoco vivo. Poi tolga con un cucchiaio una parte dell'olio dalla padella.
- Versi il succo di limone e giri i pezzi, in modo che tutti entrino in contatto con esso.
- Aggiunga il brodo di pollo, i due spicchi sbucciati a fettine e la foglia di alloro. Lasci cuocere il tutto per circa quindici minuti, finché quasi tutto il brodo è evaporato.
- Aggiunga lo sherry secco e lo porti ancora una volta a ebollizione.
- Disponga il pollo su un piatto con gli spicchi confit. Raschi via i residui di cottura con una spatola di legno e versi quella salsa sul pollo.
Nel bicchiere
Servizio
Serva questo fino a 6-8 gradi secondo il Consejo Regulador, o un po' più freddo; nella propria guida il Consejo indica 5-7 gradi. Usi una catavinos o un calice da vino bianco di circa 200 millilitri, riempito per un terzo. Tenga conto della breve conservazione: un fino aperto si mantiene bene circa una settimana in frigorifero con la bottiglia chiusa. Se per la salsa utilizza un goccio dalla stessa bottiglia, è un buon motivo per finire il resto nella stessa settimana.
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