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Pollo al ajillo avec Tío Pepe Fino
Dans la poêle, du poulet en morceaux, fariné et saisi à feu vif, avec cinq gousses d'ail confites dans leur peau et une sauce au citron, au bouillon et au xérès. Le fino y oppose un vin pâle et sec qui a la même origine que le trait versé dans la poêle.
Du rayon
La bouteille
Le Tío Pepe vient de la bodega de González Byass à Jerez de la Frontera et est un fino à cent pour cent palomino fino. Le vin vieillit de façon biologique sous le velo de flor, la couche de levures qui isole le vin de l'air et consomme de l'alcool et de la glycérine pendant l'élevage ; la maison le garde au moins quatre ans dans des botas en chêne américain selon le système de solera y criaderas, où le vin plus jeune rafraîchit sans cesse le plus ancien. Le Consejo Regulador autorise pour le fino de 15 à 18 pour cent d'alcool, et en pratique il s'agit le plus souvent de 15 pour cent. Cette bouteille titre 15 pour cent et contient 75 centilitres.
L'association
Pourquoi cet accord fonctionne
Le pollo al ajillo présente trois choses qui appellent un vin sec. Le poulet est passé dans la farine et fortement saisi à l'huile d'olive : il y a donc du gras et une croûte grillée ; l'acidité et les 15 pour cent d'alcool du fino emportent ce gras et l'acétaldéhyde des années sous le voile rejoint la croûte. L'ail est confit dans sa peau et donc doux et tendre plutôt que piquant, et un vin sans sucre résiduel laisse ressortir cette douceur tendre au lieu de la couvrir. Le troisième élément est la sauce elle-même, déglacée au jus de citron et à un trait de xérès sec : le vin du verre et le vin de la poêle viennent de la même région et du même cépage, le pont est donc déjà dans le plat. Le Consejo cite expressément, pour le fino, les viandes blanches aux accents salés et acides.
À table
Le plat
- Pour 4 personnes
- Prêt en 40 minutes
- Type plat principal
Ce qu'il vous faut
- 1,5 kg de poulet, découpé en morceaux par le boucher
- 5 gousses d'ail avec leur peau, plus 2 gousses pelées et coupées en lamelles
- farine de blé pour fariner
- huile d’olive extra vierge
- 10 ml de jus de citron
- 500 ml de bouillon de poulet
- 150 ml de xérès sec
- 1 feuille de laurier
- sel et poivre
Comment le préparer
- Faites chauffer l'huile d'olive dans une large poêle et faites dorer les cinq gousses d'ail non épluchées jusqu'à ce qu'elles soient légèrement grillées. Retirez-les de la poêle et mettez-les de côté.
- Saupoudrez les morceaux de poulet de sel et de poivre, passez-les dans la farine et secouez l'excédent.
- Faites bien dorer le poulet de tous côtés dans la même poêle à feu vif. Retirez ensuite une partie de l'huile de la poêle.
- Versez le jus de citron et retournez les morceaux pour qu’ils soient tous en contact avec lui.
- Ajoutez le bouillon de poulet, les deux gousses pelées coupées en tranches et la feuille de laurier. Laissez cuire le tout environ quinze minutes, jusqu'à ce que presque tout le bouillon se soit évaporé.
- Ajoutez le xérès sec et portez de nouveau à ébullition.
- Posez le poulet sur un plat avec les gousses confites. Décollez les sucs de cuisson avec une spatule en bois et versez cette sauce sur le poulet.
Dans le verre
Service
Servez ce fino à 6 à 8 degrés selon le Consejo Regulador, ou un peu plus frais ; dans son propre guide, le Consejo retient 5 à 7 degrés. Utilisez une catavinos ou un verre à vin blanc d'environ 200 millilitres, rempli au tiers. Tenez compte de la courte conservation : un fino ouvert se garde environ une semaine au réfrigérateur, bouteille fermée. Si vous utilisez pour la sauce un trait de la même bouteille, c'est une bonne raison de finir le reste dans la même semaine.
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