Recomendaciones
Pollo al ajillo con Tío Pepe Fino
En la sartén hay pollo en trozos, enharinado y dorado a fuego fuerte, con cinco dientes de ajo confitados con su piel y una salsa de limón, caldo y jerez. El fino le opone un vino pálido y seco que tiene el mismo origen que el chorrito de la sartén.
De la estantería
La botella
Tío Pepe procede de la bodega de González Byass en Jerez de la Frontera y es un fino de cien por cien palomino fino. El vino envejece biológicamente bajo el velo de flor, la capa de levaduras que aísla el vino del aire y consume alcohol y glicerina durante la crianza; la casa lo mantiene al menos cuatro años en botas de roble americano en el sistema de solera y criaderas, en el que el vino más joven refresca continuamente al más viejo. El Consejo Regulador permite para el fino de 15 a 18 por ciento de alcohol, y en la práctica suele ser el 15 por ciento. Esta botella tiene un 15 por ciento y viene en 75 centilitros.
La combinación
Por qué combinan
El pollo al ajillo tiene tres cosas que piden un vino seco. El pollo se ha pasado por harina y se ha dorado con fuerza en aceite de oliva, así que hay grasa y una costra tostada; la acidez y el 15 por ciento de alcohol del fino se llevan esa grasa y el acetaldehído de los años bajo la flor conecta con la costra. El ajo se confita con su piel y por eso resulta dulce y suave en lugar de agudo, y un vino sin azúcar residual deja destacar esa dulzura suave en lugar de taparla. Lo tercero es la propia salsa, que se desglasa con zumo de limón y un chorrito de jerez seco: el vino de la copa y el vino de la sartén proceden de la misma región y de la misma uva, de modo que el puente ya está en el plato. El Consejo menciona expresamente para el fino la carne blanca con acentos salados y ácidos.
En la mesa
El plato
- Para 4 personas
- Listo en 40 minutos
- Tipo plato principal
Lo que necesita
- 1,5 kg de pollo, troceado por el carnicero
- 5 dientes de ajo con piel, más 2 dientes pelados y cortados en láminas
- harina de trigo para rebozar
- aceite de oliva virgen extra
- 10 ml de zumo de limón
- 500 ml de caldo de pollo
- 150 ml de jerez seco
- 1 hoja de laurel
- sal y pimienta
Cómo prepararlo
- Caliente el aceite de oliva en una sartén ancha y fría los cinco dientes de ajo sin pelar hasta que estén ligeramente tostados. Sáquelos de la sartén y respételos aparte.
- Espolvoree los trozos de pollo con sal y pimienta, páselos por la harina y sacuda el exceso.
- Dore bien el pollo por todos lados en la misma sartén a fuego fuerte. Después retire con una cuchara parte del aceite de la sartén.
- Añada el zumo de limón y remueva los trozos para que todos entren en contacto con él.
- Añada el caldo de pollo, los dos dientes pelados en láminas y la hoja de laurel. Deje cocer todo unos quince minutos, hasta que casi todo el caldo se haya evaporado.
- Añada el jerez seco y deje que vuelva a hervir.
- Coloque el pollo en una fuente con los dientes confitados. Despegue los restos del fondo con una espátula de madera y vierta esa salsa sobre el pollo.
En la copa
Servir
Sirva este fino a 6 a 8 grados según el Consejo Regulador, o algo más frío; en su propia guía, el Consejo indica de 5 a 7 grados. Use una catavinos o una copa de vino blanco de unos 200 mililitros, llena hasta un tercio. Tenga en cuenta la corta conservación: un fino abierto se mantiene bien una semana aproximadamente en la nevera con la botella cerrada. Si usa para la salsa un chorrito de la misma botella, es una buena razón para terminar el resto esa misma semana.
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