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Pflaumenchutney mit Rutte Oloroso Sherry Cask Jenever 7 Y.O.
Im Glas steckt ein Chutney aus geviertelten Trockenpflaumen, Amsterdamer Zwiebeln, Knoblauch, roter Peperoni, Lorbeer, Pflaumenmarmelade und Portwein, eine Stunde eingekocht und danach auf Zimmertemperatur gebracht, mit altem Käse und Brot dazu. Dem gegenüber steht ein Jenever, der sieben Jahre in einem Oloroso-Sherry-Fass gelegen hat und im selben Trockenfruchtton liegt wie das Chutney.
Aus dem Regal
Die Flasche
Rutte Oloroso Sherry Cask Jenever 7 Y.O. stammt von Rutte in Dordrecht und ist die Nummer drei in einer Reihe von vier Jenevers, die in Sherryfässern gereift sind. Es ist ein Jenever mit 38% vol in einer 70-cl-Flasche, sieben Jahre gereift, aus der ersten Charge. Einen genauen Malzweinanteil nennt die Beschreibung nicht, und wir nennen ihn deshalb ebenfalls nicht. Für die Bezeichnung Jenever gelten gesetzlich mindestens 30% vol und mindestens 1,5% Alkohol aus Malzwein; sieben Jahre Reifung sind für Jenever außergewöhnlich lang und weit über dem einen Jahr, das bei einer Altersangabe verlangt wird.
Die Kombination
Warum das zusammenpasst
Dieses Chutney ist ein Käsegang für sich: Dörrpflaumen und Pflaumenmarmelade liefern eine dichte, fast karamellartige Süße, der Portwein bringt gereifte Fruchtsäure mit, die rote Peperoni und der Knoblauch eine scharfe Unterseite, und die Amsterdamer Zwiebeln sauer und süß zugleich. Neben altem Käse mit seinem Salz und seinen Kristallen wird das ein Teller mit vielen Facetten. Ein Jenever, der hier danebenpasst, muss selbst aus derselben Ecke kommen, und das tut dieser: Sieben Jahre in einem Oloroso-Sherryfass ergeben genau die Rosinen-, Pflaumen- und Nussnoten, die im Chutney stecken. Der Malzwein darunter gibt die getreidesüße Rundheit, die das Käsesalz auffängt, und die 38% Vol. räumen das Käsefett auf. Weil Fass und Teller dieselbe Geschmacksfamilie teilen, verstärken sie einander, statt um Aufmerksamkeit zu kämpfen.
Am Tisch
Das Gericht
- Für 4 Personen
- Fertig in 10 Minuten, plus 1 Stunde Einkochen und 1 Stunde Abkühlen
- Art Käsegang
Was Sie brauchen
- 250 g getrocknete, entsteinte Pflaumen
- 2 Knoblauchzehen
- 1 rote Chilischote
- 340 g süßsaure Amsterdamer Zwiebeln
- 2 getrocknete Lorbeerblätter
- 3 Esslöffel Pflaumenmarmelade
- 150 ml Tawny Port
- ein halber Teelöffel Salz
- 300 g alter Käse
- Brot oder Cracker
- 1 großes oder 2 kleine Weckgläser
So gelingt es
- Vierteln Sie die Pflaumen und hacken Sie den Knoblauch fein.
- Den Stiel der roten Chilischote entfernen, die Schote der Länge nach halbieren und die Samenleisten mit einem scharfen Messer herausschneiden.
- Pflaumen, Knoblauch, Pfeffer, Zwiebeln, Lorbeer, Marmelade, Port und Salz in einen Topf mit dickem Boden geben.
- Alles zum Kochen bringen, die Hitze reduzieren und das Chutney 40 Minuten mit aufgesetztem Deckel einkochen lassen, danach 20 Minuten ohne Deckel.
- Den Topf vom Herd nehmen und die rote Peperoni und die Lorbeerblätter herausfischen.
- Das Chutney auf die Weckgläser verteilen und in etwa 1 Stunde auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.
- Das Chutney zimmerwarm mit altem Käse und Brot auf den Tisch stellen.
Im Glas
Ausschenken
Schenken Sie diesen Jenever bei Zimmertemperatur in ein Tulpenglas, bis zum Rand gefüllt. Sieben Jahre auf Oloroso sind die ganze Geschichte dieser Flasche, und sie entfaltet sich erst bei etwa 18 °C; Kälte verschließt das Fass. Wählen Sie ein kleines Glas und schenken Sie nach einem Stück Käse mit Chutney nach, damit Sie das Fass neben dem Teller schmecken und nicht davor.
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