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Chutney de prunes avec Rutte Oloroso Sherry Cask Jenever 7 Y.O.
Le pot contient un chutney de pruneaux coupés en quatre, d'oignons d'Amsterdam, d'ail, de piment rouge, de laurier, de confiture de prunes et de porto, réduit pendant une heure puis ramené à température ambiante, avec du fromage vieux et du pain à côté. En face, un jenever qui a passé sept ans dans un fût de xérès oloroso et se situe dans le même registre de fruits secs que le chutney.
Du rayon
La bouteille
Rutte Oloroso Sherry Cask Jenever 7 Y.O. vient de Rutte à Dordrecht et est le numéro trois d'une série de quatre genièvres vieillis en fûts de sherry. C'est un genièvre de 38% vol en bouteille de 70 cl, vieilli sept ans, issu du premier lot. La description ne donne pas de part précise de vin de malt et nous ne la mentionnons donc pas. Pour la dénomination genièvre, la loi exige au moins 30% vol et au moins 1,5% d'alcool issu de vin de malt ; sept ans de vieillissement est exceptionnellement long pour un genièvre et bien au-dessus de l'année exigée pour une mention d'âge.
L'association
Pourquoi cet accord fonctionne
Ce chutney est un plateau de fromage à lui seul : les pruneaux secs et la confiture de prunes apportent une douceur dense, presque caramélisée, le porto une acidité fruitée mûrie, le piment rouge et l'ail un fond vif, et les oignons d'Amsterdam l'aigre et le doux à la fois. Aux côtés d'un fromage vieux avec son sel et ses cristaux, cela donne une assiette aux multiples facettes. Un jenever qui s'y accorde doit lui-même venir du même univers, et c'est le cas de celui-ci : sept ans en fût de sherry oloroso donnent précisément les notes de raisin sec, de pruneau et de noix présentes dans le chutney. Le vin de malt en dessous apporte la rondeur sucrée de céréale qui recueille le sel du fromage, et les 38% vol. nettoient le gras du fromage. Comme le fût et l'assiette partagent la même famille de saveurs, ils se renforcent au lieu de se disputer l'attention.
À table
Le plat
- Pour 4 personnes
- Prêt en 10 minutes, plus 1 heure de réduction et 1 heure de refroidissement
- Type plateau de fromages
Ce qu'il vous faut
- 250 g de pruneaux secs dénoyautés
- 2 gousses d'ail
- 1 piment rouge
- 340 g d'oignons d'Amsterdam aigres-doux
- 2 feuilles de laurier séchées
- 3 cuillères à soupe de confiture de prunes
- 150 ml de porto tawny
- une demi-cuillère à café de sel
- 300 g de fromage vieux
- pain ou crackers
- 1 grand ou 2 petits bocaux Weck
Comment le préparer
- Coupez les prunes en quartiers et hachez finement l’ail.
- Retirer la queue du piment rouge, le couper en deux dans la longueur et ôter les cloisons avec les graines à l'aide d'un petit couteau bien aiguisé.
- Mettre les prunes, l'ail, le poivre, les oignons, le laurier, la confiture, le porto et le sel dans une casserole à fond épais.
- Portez le tout à ébullition, baissez le feu et laissez réduire le chutney 40 minutes avec le couvercle, puis 20 minutes sans couvercle.
- Retirez la casserole du feu et repêchez le piment rouge et les feuilles de laurier.
- Répartissez le chutney dans les bocaux Weck et laissez-le refroidir à température ambiante en 1 heure environ.
- Posez le chutney à température ambiante sur la table avec le fromage vieux et le pain.
Dans le verre
Service
Servez ce jenever à température ambiante dans un verre tulipe, rempli jusqu'au bord. Sept ans sur oloroso, c'est toute l'histoire de cette bouteille, et elle ne s'ouvre que vers 18 °C ; le froid referme le fût. Choisissez un petit verre et resservez-vous après un morceau de fromage au chutney, afin de goûter le fût avec l'assiette et non avant elle.
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