Recomendaciones
Chutney de ciruelas con Rutte Oloroso Sherry Cask Jenever 7 Y.O.
El tarro contiene un chutney de ciruelas pasas cortadas en cuartos, cebollas de Amsterdam, ajo, guindilla roja, laurel, mermelada de ciruela y oporto, reducido durante una hora y luego llevado a temperatura ambiente, con queso curado y pan al lado. Enfrente, un jenever que ha pasado siete años en una barrica de jerez oloroso y se sitúa en el mismo registro de fruta seca que el chutney.
De la estantería
La botella
Rutte Oloroso Sherry Cask Jenever 7 Y.O. procede de Rutte, en Dordrecht, y es el número tres de una serie de cuatro ginebras holandesas envejecidas en barricas de jerez. Es una ginebra holandesa de 38% vol en una botella de 70 cl, envejecida siete años, del primer lote. La descripción no indica la proporción exacta de vino de malta y por eso no la mencionamos. Para la denominación jenever, la ley exige al menos 30% vol y al menos 1,5% de alcohol procedente de vino de malta; siete años de crianza es excepcionalmente largo para una ginebra holandesa y muy por encima del año que se exige para una mención de edad.
La combinación
Por qué combinan
Este chutney es un plato de queso en sí mismo: las ciruelas pasas y la mermelada de ciruela aportan un dulzor denso, casi acaramelado, el oporto una acidez frutal madura, la guindilla roja y el ajo un fondo picante, y las cebollas de Ámsterdam lo agrio y lo dulce a la vez. Junto a un queso curado con su sal y sus cristales, resulta un plato de muchas facetas. Un jenever que acompañe aquí debe venir del mismo rincón, y este lo hace: siete años en barrica de jerez oloroso dan justo las notas de pasa, ciruela y frutos secos que hay en el chutney. El vino de malta de base aporta la redondez dulce de cereal que recoge la sal del queso, y los 38% vol. limpian la grasa del queso. Como la barrica y el plato comparten la misma familia de sabores, se refuerzan en lugar de pelearse por la atención.
En la mesa
El plato
- Para 4 personas
- Listo en 10 minutos, más 1 hora de reducción y 1 hora de enfriado
- Tipo plato de quesos
Lo que necesita
- 250 g de ciruelas pasas sin hueso
- 2 dientes de ajo
- 1 guindilla roja
- 340 g de cebollitas agridulces de Ámsterdam
- 2 hojas de laurel secas
- 3 cucharadas de mermelada de ciruela
- 150 ml de oporto tawny
- media cucharadita de sal
- 300 g de queso curado
- pan o crackers
- 1 tarro Weck grande o 2 pequeños
Cómo prepararlo
- Corte las ciruelas en cuartos y pique finamente el ajo.
- Quitar el rabito de la guindilla roja, partirla por la mitad a lo largo y retirar las placentas con las semillas con un cuchillo afilado.
- Ponga las ciruelas, el ajo, la pimienta, las cebollas, el laurel, la mermelada, el oporto y la sal en una olla de fondo grueso.
- Lleve todo a ebullición, baje el fuego y deje reducir el chutney 40 minutos con la tapa puesta y después 20 minutos sin tapa.
- Retire la olla del fuego y saque la guindilla roja y las hojas de laurel.
- Reparta el chutney en los tarros Weck y deje que se enfríe a temperatura ambiente en aproximadamente 1 hora.
- Ponga el chutney a temperatura ambiente en la mesa junto al queso curado y el pan.
En la copa
Servir
Sirva este jenever a temperatura ambiente en una copa tulipa, llena hasta el borde. Siete años sobre oloroso son toda la historia de esta botella y solo se abre hacia los 18 °C; el frío cierra la barrica. Elija una copa pequeña y rellene después de un trozo de queso con chutney, para que usted pruebe la barrica junto al plato y no antes.
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