Empfehlungen
Roquefort und Feigenmarmelade mit Cálem Port LBV
Auf dem Brett liegt eine Ecke Roquefort, daneben ein Töpfchen noch warme Feigenmarmelade aus frischen Feigen und Orangenabrieb. Dagegen setzt der Portwein, ein Late Bottled Vintage, dessen Restzucker das Salz des Käses abmildert und dessen Tannin vom Käsefett aufgefangen wird.
Aus dem Regal
Die Flasche
Calem ist ein Portweinhaus von 1859 mit Lagerhäusern in Vila Nova de Gaia. Diese Flasche ist ein Late Bottled Vintage: Portwein eines einzelnen Jahrgangs, der vier bis sechs Jahre im Fass reift, bevor er abgefüllt wird. Das ist genau die Frist, die das Instituto dos Vinhos do Douro e do Porto für diese Klasse vorsieht. In diesen Jahren in großen Fässern entwickelt sich der Wein langsam und mit wenig Sauerstoff, sodass die Frucht des Jahres erhalten bleibt und das Tannin etwas abgerundet wird. Die Flasche hat 20 Prozent Alkohol und enthält 75 Zentiliter. Für Portwein im Ruby-Stil sieht das Institut eine Serviertemperatur von 12 bis 16 Grad vor.
Die Kombination
Warum das zusammenpasst
Roquefort ist der klassische Gegenpart zum Portwein, und dafür gibt es drei Gründe. Der Käse ist ausgesprochen salzig, und Süß dämpft Salz stärker als umgekehrt: Green und Kollegen sahen die Salzwahrnehmung in einer Mischung mit Saccharose 82,6 Prozent niedriger ausfallen. Der Restzucker dieses LBV tut dasselbe mit dem Salz des Käses, sodass der Teller nicht scharf wird. Außerdem ist Roquefort ein fettreicher Schafskäse, und dieses Fett fängt das Tannin auf, das sich sonst an die Speichelproteine binden und den Mund austrocknen würde. Und dann ist da die Feige: Die Konfitüre bringt reifes, fast getrocknetes Steinobst mit Orangenabrieb, und das schließt an die dunkle Frucht an, die ein LBV nach Jahren im Fass hat. Die blaue Schimmeladerung gibt einen scharfen, fast metallischen Reiz, der vom selben Restzucker abgeflacht wird.
Am Tisch
Das Gericht
- Für 4 Personen
- Fertig in 40 Minuten, plus Abkühlen
- Art Käsegang
Was Sie brauchen
- 300 g Roquefort
- 1 kg reife Feigen, geviertelt
- 150 ml Wasser
- die abgeriebene Schale von 1 großen Orange
- 400 g Kristallzucker
- der Saft von 1 Zitrone
- kräftiges Brot oder Cracker
So gelingt es
- Geben Sie die Feigen mit dem Wasser in einen großen Topf mit dickem Boden. Bringen Sie alles sanft zum Kochen und lassen Sie es 5 Minuten köcheln, bis die Feigen weich werden und ihren Saft abgeben.
- Rühren Sie den Orangenabrieb, den Zucker und den Zitronensaft ein. Bringen Sie alles zum Kochen.
- Die Marmelade unter regelmäßigem Rühren 5 bis 7 Minuten weiterkochen, bis sie dick ist. Den Schaum, der nach oben steigt, abschöpfen.
- Den Topf vom Herd nehmen und die Marmelade 10 Minuten stehen lassen.
- Die Marmelade in sterilisierte Gläser füllen und verschließen. Vollständig abkühlen lassen.
- Den Roquefort eine halbe Stunde vor dem Servieren aus dem Kühlschrank nehmen und mit der Marmelade und dem Brot auf einem Brett reichen.
Im Glas
Ausschenken
Servieren Sie diesen Late Bottled Vintage bei 12 bis 16 Grad. Verwenden Sie ein tulpenförmiges Glas und füllen Sie es nicht mehr als zu einem Drittel. Diese Flasche wurde bei der Abfüllung geklärt, daher ist Dekantieren nicht nötig. Eine geöffnete Flasche LBV hält sich laut Institut vier bis fünf Tage. Stellen Sie sie aufrecht an einen kühlen Ort, mit dem Korken darauf; der Käsegang des nächsten Tages ist damit noch drin.
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